Off White Blog
Chinese haute cuisine komt naar Parijs

Chinese haute cuisine komt naar Parijs

Maart 29, 2024

Shang Palace Shangri-La Paris

De opening deze week van restaurant Shang Palace zal eindelijk een onopgeloste vraag beantwoorden: is Parijs klaar voor echt gastronomische Chinese gerechten en de prijzen die daarbij horen?

Dat de hoofdstad van lekker eten een ambitieuze Aziatische eetgelegenheid de koude schouder kan bezorgen, is niet ondenkbaar.


Voor de meeste Fransen eet Chinees rijmpjes met afhalen aan de onderkant van de voedselketen, niet 80 euro voor de lunch en 120 voor het diner per persoon.

Slechts één Chinees etablissement in Parijs schitterde ooit in het firmament van de Michelingids, en dan nog maar vluchtig. Ter vergelijking: Chen Soleil-Est verdiende zijn enige ster - letterlijk voorpaginanieuws in heel Frankrijk - in 1999 en verloor deze in 2007.

Shang Palace, een van de drie opmerkelijke restaurants in het nieuwe ultra-luxe Shangri-La Hotel, reikt duidelijk naar zijn eigen sterren, zelfs als de falanx van professionals die eraan werken om het succes ervan te garanderen, dit niet graag zegt.

Maar als een vroege bemonstering van de verfijnde Kantonese gerechten van chef-kok Frank Xu een maatstaf is voor wat komen gaat, zal het restaurant elke fonkelende onderscheiding verdienen die het krijgt.


Frank Xu

Bovendien is dit het echte werk, dat in Frankrijk bijna net zo brutaal is als de hoge prijzen.

“Er is geen aanpassing aan de Europese smaak. Ons doel is om absoluut authentiek te zijn, 'zei Xu in een interview, sprekend via een vertaler.


Van het knapperige speenvarken tot de leeuwenkopsoep tot de gestoomde krabklauw in Hua Diao-rijstwijn, de 60-tal items die worden aangeboden, worden net zo getrouw weergegeven als in een eersteklas keuken in Hong Kong.

De enige concessie aan westerse smaakpapillen, zei Xu, is wat is weggelaten uit het berucht inclusieve Kantonese repertoire - geen gebakken eendtongen of gestoofde slang op dit menu: althans nog niet.

Tijdens zijn eerste uitstapje buiten China bracht Xu vier sous-chefs mee om de belangrijkste posten in zijn 20-man keuken te behandelen: een hakmolen, een dimsummaker, een barbecuedeskundige en een wokchef.

"Het kan 20 jaar duren om de wok‘ qi ’onder de knie te krijgen, wat essentieel is om de ware smaak van de ingrediënten in een korte tijd boven een intense hitte te laten uitkomen, 'legde Xu uit.

Meer dan andere regionale Chinese stijlen wordt Kantonese gerechten licht gekruid "om de intrinsieke smaken niet te denatureren", voegde hij eraan toe.

Dat betekende het verkrijgen van de beste, meest verse ingrediënten die mogelijk waren, wat een uitdaging was, zei de chef-kok van Shangri-La, Philippe Labbe, die twee sterren opgaf in Chateau de la Chevre d'Or in Eze om toezicht te houden op het trio van restaurants van het hotel, waaronder zijn eigen, L'Abeille.

"We hebben 30 verschillende soorten eend geprobeerd voordat we er een vonden die de kenmerkende knapperige schil van geroosterde eend in Peking-stijl opleverde," zei hij.

In sommige gevallen waren lokale producten, en vooral vlees, echter beter dan wat er in China beschikbaar was, zei Xu.

Een ander probleem was het authentiek Chinees eten op westerse tafelmanieren, wat resulteerde in een soort botsing van culinaire culturen.

Chinese gerechten, één voor één uit de keuken gehaald, worden door iedereen gedeeld, terwijl de Franse traditie voorschrijft dat elk zijn eigen gerecht moet hebben. Evenzo wordt het helpen van jezelf - perfect aanvaardbaar in zelfs de meest tonische Chinese vestiging - in het Westen geassocieerd met een maaltijd in familiestijl, geen high-end gastronomie.

Dan is er de "luie Susan", de roterende ronde bak in het midden van tafels met plaats voor zes of meer.

In Shang Palace zijn gasten aan dergelijke tafels gewapend met twee paar eetstokjes, een om van het gewone bord te pakken en de andere om mee te eten. Wijnglazen moesten ook worden aangepast zodat ze niet constant omver werden gegooid terwijl ze reikten naar een smakelijke hap abalone of gefermenteerde tahoe.

Wat in de bril ging, vereiste ook grondig onderzoek, zei de hoofdsommelier van het hotel, Cedric Maupoint.

“We hebben elke dag op smaak getest met vijf of zes gerechten gedurende weken. Het was een avontuur. '

Xu glimlachte bescheiden toen hem werd gevraagd of hij een 'cuisine d'auteur' beoefende, de term voor de grote vernieuwers die aan de top van de Franse culinaire hiërarchie staan.

'Creativiteit in de Chinese keuken is niet hetzelfde', zei hij. “In Frankrijk interpreteren koks de traditie. In China drukken we het uit. '

Bron: AFPrelaxnews

Kantonese chef-kok Frank Xu


5 Amazing Restaurants To Try in Paris (Maart 2024).


Verwante Artikelen