Interview: chef-kok Nobu Matsuhisa
U kent de naam Nobu misschien als u aandacht heeft besteed aan de internationale buzz over chef Nobu Matsuhisa en zijn restaurants in New York, Los Angeles, Londen, Tokio, Hong Kong en Kuala Lumpur, naast vele andere locaties wereldwijd en in de VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA. Aangezien zijn partner in de Nobu-business Robert De Niro is, heeft hij ook een zeker cachet in de popcultuur. Zijn andere restaurantlijn, Matsuhisa, is particulier eigendom van de familie Matsuhisa.
Chef-kok Nobu maakt snel duidelijk dat hoewel hij in verband is gebracht met de Nikkei-keuken - de fusie van de Japanse en Peruaanse keuken - zijn keuken duidelijk ‘Nobu’ is.
Voor de 67-jarige chef betekent dat koken dat stevig geworteld is in de Japanse keuken, met slechts een paar vleugjes Peruaanse invloeden zoals jalapeno-pepers, gerookte ceviches en anticucho, traditionele spiesjes van runderhart.
Hij fronst zijn wenkbrauwen op labels als fusion en Nikkei en geeft er de voorkeur aan zijn keuken te omschrijven met zijn naam, eten dat "Nobu Matsuhisa" is.
Toen hij deze week in Parijs was om toezicht te houden op zijn nieuwste restaurant, Matsuhisa Paris in hotel Le Royal Monceau, vertelde de chef over zijn tweede poging om een restaurant in de Franse hoofdstad te openen, sushi-etiquette en de persoon voor wie hij het liefst zou willen koken.
Nobu Matsuhisa's kenmerkende zwarte kabeljauw met miso in Le Royal Monceau Paris
Wat is ‘Nobu’ keuken?
Ik begon met trainen in Tokio toen ik 18 jaar oud was en begon met het koken van Japans eten. Daarna verhuisde ik naar Peru en zag veel verschillende ingrediënten zoals citroenen, knoflook, koriander, uien, dus begon ik Japanse gerechten te maken met Peruaanse ingrediënten. Maar mijn basiskoken is Japans. Dit is wat ik noem eten in Nobu-stijl.
Dit is niet de eerste keer dat je een restaurant in Parijs opende. In 2001 opende je Nobu. Wat is er deze keer anders?
Toen ik Nobu Paris in 2001 opende, was ik een beetje teleurgesteld. Het restaurant was niet perfect. We hebben het dus na anderhalf jaar gesloten. Nu, 15 jaar later, hebben mijn partners en ik restaurants geopend in Mykonos, St. Moritz, Athene, München ... dus we hebben teams in Europa. Voordat we deze keer in Parijs openden, deden we ook pop-upacties om het terrein te testen.
Je hebt hotelier aan je cv toegevoegd met twee hotels en nog eens drie in Londen, Miami en Saoedi-Arabië. Waar kijk je naar als je in een hotel verblijft?
Voor mij moet er een leuke sportschool zijn. Ik hou van de Royal Monceau voor hun zwembad. Ik heb vandaag en gisteren gezwommen. Ik hou van sporten, dus een sportschool is erg belangrijk. Gastvrijheid en goede service zijn natuurlijk belangrijk. Maar soms is te veel service ook erg ongemakkelijk. Ik hou niet van overdreven ingewikkelde hotels. Ik hou van simpel.
Wat zijn enkele van de fouten die u ziet als gasten sushi eten in uw restaurants?
In Japan gebruiken we nooit teveel sojasaus. Als je sushi eet in Japan, meng dan nooit wasabi met sojasaus, want de sushi heeft al wasabi tussen de vis en de rijst. Ook zal de sushichef vaak sojasaus op de vis borstelen. En in Japan eet je het in één hap. Dit is de echte weg. In Amerika en Europa mengen ze wasabi met veel sojasaus. Ook zetten Japanse mensen in de Japanse cultuur nooit sojasaus op hun gestoomde rijst. In het begin was ik geschokt toen ik dit zag. Maar nu lach ik.
Als je zou kunnen koken voor één persoon waarvoor je nog niet hebt gekookt, wie zou dat dan zijn?
Als mijn vader nog leefde, zou ik voor hem willen koken. Ik heb sushi gemaakt voor mijn moeder, maar mijn vader is overleden toen ik klein was. Als mijn vader hier nu was, zou ik sushi voor hem willen bereiden.
Matsuhisa Paris in Le Royal Monceau is vorige maand geopend. Het restaurantimperium van de chef omvat meer dan 30 restaurants in 28 steden over de hele wereld.
