Interview met chef-kok Christian Knerr, chef-kok bij Ritz-Carlton, Bahrein

Chef-kok Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali Business Lunch in Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Je zou chef Christian Knerr een man van de wereld kunnen noemen. De nieuw aangestelde chef-kok van het Ritz-Carlton in Bahrein heeft immers gewerkt in regio's zoals Europa, Azië en het Midden-Oosten. Zijn ervaringen op de verschillende locaties hebben hem geholpen om niet alleen culinaire kennis op te doen, maar ook om zelf in contact te treden met leveranciers. Van deel uitmaken van het team dat Dubai Festival City opende tijdens zijn verblijf bij het Intercontinental in Dubai, tot het opbouwen van relaties met de vissers terwijl hij bij het Intercontinental op Bali was, het lijdt geen twijfel dat de man zijn vak kent. Zijn stints onder het Intercontinental waarbij hij van Dubai naar Manilla verhuisde, opende de deur voor zijn verhuizing naar de Raffles Fairmont in Manilla, waar hij werkte met wat hij "een van de beste teams" noemde.

Gewapend met zijn kennis van het runnen van een restaurant, besloot hij zijn horizon te verbreden en accepteerde hij een aanbod om te werken in Harrods, Londen, waar hij de leiding had over de culinaire activiteiten. Het bleek een uitdaging te zijn, aangezien de rol hem vereiste om zich op de detailhandel te concentreren, de gelegenheid was er een die hem voorbereidde op zijn nieuwe periode bij het Ritz-Carlton in Bahrian. Op basis van de overeenkomsten tussen Harrods en het Ritz-Carlton merkte hij dat klantenservice van het grootste belang was.

'We zeggen nergens nee tegen… Het draait allemaal om het blij maken van de gast. Lees op hun lippen wat ze willen zonder dat ze het zeggen ”

Tijdens zijn nieuwe optreden met een van de meest luxueuze hotels ter wereld, zegt de chef dat het verzorgen van gasten meer is dan alleen een baanvereiste. Voortbordurend op de ervaring die gasten kunnen verwachten, zei chef-kok Kneer dat restaurants zoals Primavera ervoor zorgen dat de authentieke ervaring niet alleen wordt gecreëerd door het eten, maar ook met de hulp van de voor- en achterkant van het Italiaanse personeel.

Het Ritz-Carlton staat momenteel als een van de sterkste hotelketens ter wereld en is volgens hem goed opgezet. Terwijl velen uitkijken naar hun volgende kans, hoopt chef-kok Knerr dat dit de laatste ketting is die hij in zijn carrière zal hebben. We gaan zitten met de chef om uit te zoeken waarom hij tikt en waar gasten naar uit kunnen kijken als ze het Ritz-Carlton in Bahrein bezoeken.

Er zijn zoveel dingen waar je mee te maken hebt, maar ik wil het hebben over het meest directe: het bouwen van het hotel en het eten, de authenticiteit van het eten, ontwikkelen op alle verschillende facetten. Nu, over de versheid van de lokale producten en het verkrijgen van de lokale producten: hoe moeilijk is het om dat in Bahrein te behouden, want in termen van invoer van - als je praat over het Mexicaanse restaurant Cantina Khalo in het hotel, heb je avocado's. Bahrein produceert geen avocado's.  

Laat me je iets interessants vertellen over wat Bahrein produceert. Ik was zeer verrast toen ik hier interviewde, ik bezocht de lokale boerenmarkt (lacht). Ik zag gele, groene, paarse tomaten zoals in Italië. Ik zag broccoli, ik zag allerlei kruiden, allerlei salades, boerenkool, drakenkool. Je kan je niet voorstellen. Ik proefde een compleet nieuw product, dat ik nog nooit eerder heb gehad. Ik werd echt weggeblazen. Alles was schoon en de mensen waren erg vriendelijk. Als het gaat om producten zoals in Dubai. U weet dat bedrijven hier veel geluk hebben met import. Ik zeg altijd dat we hier in het midden zitten, aan de ene kant hebben we de regio Azië / Australië en aan de andere kant hebben we het hele Europese seizoen. We hebben dus veel geluk dat we producten van misschien wel het hele jaar door kunnen kopen, want sommige zijn seizoensgebonden. Dus geen grote uitdaging.

Geen logistieke uitdagingen?

Weet je, ik bedoel, je moet een beetje van tevoren nadenken. Maar we zijn in staat om één keer per week rechtstreeks van markten te kopen, dus ik zou dit geen uitdaging noemen. (lacht) Ik had eigenlijk een grotere uitdaging op Bali.

In termen van het opbouwen van het hotel en het leiden van alle verschillende restaurants en het structureren. Wat was je moeilijkste tot nu toe van de afgelopen vier weken in Bahrein, zoals het begrijpen van het gehemelte van Bahrein?

Weet je, als het gaat om het gehemelte van Bahrein, denk ik dat het hier echt neerkomt op de lokale bevolking. In Dubai had ik een lokale medewerker in het team, maar hier hebben we een zeer hoog percentage lokale mensen die bij ons werken. En vanaf het moment dat ik het vliegveld binnenkwam, voelde ik me hier erg welkom omdat mensen geen stap terug doen als ze je zien, ze komen echt naar je toe en bouwen snel relaties op. Ik observeer eerst en breng dan veel tijd door met luisteren naar mensen die praten en vergaderingen houden. Ze riepen me bij de chef-koks, ik praat met ze, ik bezoek de chef-koks en op basis daarvan natuurlijk vele uren van contact en communicatie met de chef-kok en sous-chef-koks. Een van de visies voor mij is dat we doorgaan met wat we hier doen om de authenticiteit te stimuleren en een echte hotspot te zijn op de voedselmarkt voor Bahrein, wat we nu zijn.

Ze hebben hun lokale troostmaaltijd en het feit dat Bahrein een eiland is, en veel mensen die hier reizen weten precies wat goed Italiaans eten of Indiaas eten is.

Dus het gehemelte is verfijnd en je wilt een meer authentiek tintje geven?  

Ja. wat ik tot nu toe had ontdekt, is dat het team veel werk heeft gestoken in het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Je krijgt altijd de nieuwe ervaring. Voor zover ik weet, zijn we echt op de hoogte van eten. Zowel de kwaliteit van mensen als de kwaliteit van chef-koks, die zeer goed bekend zijn, hebben een goede smaakervaring.

Je bent een wereldburger, je bent veel in de buurt geweest, je bent naar veel landen gereisd, wat is het moeilijkste land waar je bent geweest en wat is de moeilijkste situatie waarin je bent geweest?  

Ik denk dat ik werk en privé moet differentiëren. Voor werk was ik denk dat de moeilijkste Bali was. Omdat het zeer sterke mensen had en erg moeilijk om veranderingen aan te brengen. Zeer resistent tegen verandering. Als het op familie aankomt, denk ik dat de moeilijkste plaats Manilla was. Omdat de stad me niet echt het soort veiligheid bood dat ik nodig had om mijn kinderen groot te brengen. Ik denk dat Bahrein zo gemakkelijk in de omgang is, dat het erg vriendelijk is voor gezinnen om hun kinderen hier groot te brengen, het is perfect!

In Londen reed ik elke dag 1,5 uur naar mijn werk. Ik was in Londen en woonde in Croyden, en ik ging 15 minuten fietsen en 40 minuten trainen op 25 minuten lopen van Victoria. Hier is het slechts 15 minuten.

Je hebt hier elf restaurants, in het hotel. En binnen het model heb je zoveel verschillende aanbiedingen. Waar zie je het model in termen van het opbouwen van het hotel, de richting, in de komende 5 jaar? Zie je dat het restaurant meer franchise-achtig is in termen van grote namen die het hotel binnenkomen, evenals nietjes of zie je het meer een uniform concept zijn?  

Ik weet waar de vraag vandaan komt, want veel hotels openen nu, ze hebben twee bars, de hele dag door dineren, misschien maken ze zelf een restaurant en regelen ze de rest. Ik denk dat we hier bij het Ritz Carlton op een andere positie zitten omdat we geen nieuwe kinderen zijn en iedereen onze restaurants kent. We zijn goed ingeburgerd in de markt en ik denk dat dit hier het verschil maakt. Ik zie geen grote behoefte om onze restaurants hier uit te kopen, omdat al onze restaurants momenteel redelijk goed presteren.

Heel duidelijk als je dat bent - ik denk dat dit een van de redenen is waarom hotels van deze omvang in Dubai het momenteel moeilijk hebben omdat de concurrentie gewoon te hoog is. Maar ik denk dat we een heel groot pluspunt hebben, omdat we zeer goed ingeburgerd zijn in de markt en dit soort kwaliteit en ervaring al tientallen jaren leveren. Dus ik denk niet dat er nu een grote behoefte is om na te denken over iets uit te zoeken.

Je hebt met Harrods gewerkt, een retailmodel. Je hebt hier elf restaurants en een enorm pand. Denk je dat dit een van de manieren is om het winkelmodel te ontwikkelen ...?  

Nou, ik denk dat je er tenminste over na moet denken. Er zijn een paar ideeën die ik in gedachten heb, bijvoorbeeld voor Cantina Khalo, die ons op voorraad heeft om een ​​van de sauzen te verkopen, of er zijn altijd een paar dingen om over na te denken. We hebben nu veel potentieel om daar in de detailhandel groter naar toe te gaan. 

Wat is het meest gedenkwaardige verzoek dat u ooit van een gast heeft ontvangen? Werkt u in een grote of kleine operatie?

Oké, ik was in Dubai, ik begon daar en ik was daar pas twee weken. Toen ik voor het eerst naar Dubai kwam, was ik de chef-kok, en hij ging 2 weken op vakantie en liet me daar alleen achter (lacht). Ik kreeg een telefoontje van verkoop en marketing dat ze een functie aan het plannen waren en zei dat ze me van buiten het hotel zouden ophalen in een landrover. Ik zei waar we heen gaan? Het was een half uur en we gingen Dubai uit ... en eigenlijk stonden we midden in de woestijn op ongeveer 45 minuten van Dubai. Toen kreeg ik het nieuws dat we daar in 3 weken tijd een vast menu moesten doen voor 2.500 mensen en dit was denk ik het meest uitdagende dat ik ooit heb gedaan omdat we niet alleen aan elektriciteit moesten denken, maar ook aan water, airconditioning. Het was midden in de zomer en het was in 3 weken tijd en ik was er nog maar twee weken.

Dus belde ik 's avonds mijn baas en zei' ik heb een klein probleem 'en legde de hele situatie uit en hij gaf me maar een paar telefoonnummers met mensen die ik kon bellen. Hij stelde me een vraag: of ik blij was een chef-kok te zijn en ik zei ja. En hij zei ‘Dan welkom in Dubai’ en hing op. Hij arriveerde 3 weken later en bemoeide zich niet, waar ik veel respect voor heb. Hij belde me niet één keer, ik weet zeker dat hij zijn onderzoek deed om te zien of alles goed ging, maar hij belde me niet één keer. Maar ik nam geen contact met hem op omdat ik te trots was om naar hem terug te gaan (lacht). Hij kwam terug op de dag van het feest en ging net naar buiten toen het avondeten was begonnen waar ik ook veel respect voor heb. Hij liep een rondje rond het evenement en gaf me een knuffel en zei: goed gedaan en vertrok. (Lacht). Dit was het meest uitdagende dat ik ooit heb gedaan.

Wat zijn je plannen voor de toekomst? Je hebt een grote verklaring afgelegd en zei dat dit hopelijk je laatste overstap zal zijn.

Toen ik 30 was, had ik grote plannen waar ik wilde eindigen. Nu ben ik 45 en ben rustiger en maak eigenlijk grote plannen voor de komende 5 jaar. Voor mij is het belangrijker waar ik nu ben. Na 4 weken ben ik hier erg blij mee. Geweldig team, geweldige accommodatie en zeer gekke F & B-winkels. Laten we dus eens kijken wat er gaat komen. Ik zet mezelf niet meer onder druk.

Wat vind je van de Michelingids? En denk je dat de Gulf Cooperation Council (GCC) een Michelin-gids nodig heeft?

Ik denk dat wat er de afgelopen 15 jaar is gebeurd geweldig is en ik vind het heel triest dat we het hier nu niet hebben. Maar er zijn zeker zeer uitstekende restaurants die wereldwijd een impact kunnen hebben. Ik denk dat het nodig is dat Michelin hopelijk de beslissing neemt om hier binnenkort te komen.

Als u een restaurant uit uw hotel zou moeten kiezen om in de Michelingids te staan, welke zou dat dan zijn en waarom?  

Ik denk dat het waarschijnlijk Nirvana zou zijn. Omdat het een van de meest en de beste Indiase restaurants in het hele Midden-Oosten is.