Chef-kok van Italië met slachtoffers van aardbeving in Amatrice

Meer dan 700 Italiaanse restaurants hebben spaghetti toegevoegd all'amatriciana naar hun menu's in solidariteit met de slachtoffers van een aardbeving die de geboorteplaats van het beroemde pastagerecht vernietigde.

Chef-koks over de hele wereld worden aangespoord dit voorbeeld te volgen nadat de Slow Food-beweging haar gewicht achter het idee heeft gegooid, waarbij de Britse beroemde chef-kok Jamie Oliver het idee ook steunt en klanten aanspoort tot #EatForItaly.

Amatrice was een van de vele bergdorpen die verwoest waren door de krachtige aardbeving van woensdag en het zal enige tijd duren voordat de schoonheidssite op de heuveltop opnieuw zijn kenmerkende gerecht serveert aan de gastronomische pelgrims die er elke zomer met duizenden samenkomen.

In de tussentijd, amatriciana, een van de hoofdgerechten van de keuken van Rome en een groot deel van Midden-Italië, zal veel breder verkrijgbaar zijn dankzij Paolo Campana, een graficus uit de Italiaanse hoofdstad.

In het kader van een initiatief dat hij op Facebook lanceerde, worden restaurants aangemoedigd om te plaatsen amatriciana op hun menu's en om twee euro te doneren van elk gerecht dat aan het noodfonds wordt verkocht voor de aardbevingsslachtoffers.

Het idee heeft een spectaculaire vlucht genomen met meer dan 700 restaurants die donderdagmiddag tijdens de lunch contact met hem opnemen om te zeggen dat ze wilden deelnemen, vertelde hij aan AFP.

"Ik ben erg gehecht aan Amatrice", zei hij. "Op oudejaarsavond vorig jaar heb ik gegeten in Hotel Roma, wat het beste maakt amatriciana in het dorp. Vandaag is er niets meer van over. '

Het hotel Campana verwees naar ingestort tijdens de aardbeving van woensdag, slechts enkele dagen voordat het zou plaatsvinden in het centrum van een jaarlijks festival gewijd aan een saus die voor het eerst werd gemaakt door herders in de ruige bergen die het dorp omringen.

“In het begin was het gewoon een ruw idee dat ik op Facebook heb gezet. Maar het is van de grond gekomen en ik heb een kleine poster gemaakt die restaurants in hun etalage kunnen hangen om te laten zien dat ze aan het initiatief deelnemen.

Britse chef doet mee

"Ik heb verzoeken ontvangen uit heel Italië, van Apulië tot Toscane, maar ook uit het buitenland. Er is mij gevraagd om het bord in verschillende talen te vertalen om het schema te exporteren. Zelfs restauranthouders die nog nooit amatriciana hebben gekookt, zullen het proberen. ”

Carlo Petrini, president van de Slow Food-beweging, drong er bij restaurants over de hele wereld op aan om het gerecht minstens een jaar op hun menu's te zetten.

"We hopen op deze manier de aandacht van het publiek langer vast te houden - we moeten verder kijken dan de onmiddellijke noodsituatie en vanaf vandaag beginnen met de wederopbouw", zei hij.

In een bericht op zijn officiële Facebook-pagina zei de Britse Oliver dat hij en de 700 chefs die voor hem werkten de rest van de maand het gerecht zouden koken.

"Het zal vanavond op het bord met specials staan ​​bij Jamie's Italian, en de rest van de maand gaat £ 2 (2,35 euro / $ 2,65) van elk gerecht rechtstreeks naar het Internationale (Comité van het) Rode Kruis", schreef hij. 'Ik denk dat we gemakkelijk duizenden en duizenden ponden kunnen verdienen om te helpen.'

Een authentieke amatriciana

Amatriciana is een van die gerechten waar Italianen graag over discussiëren. Hoewel het altijd in wezen een combinatie is van varkenswang (guanciale), uien, tomaten en pecorino-kaas gekruid met een beetje chili, recepten variëren aanzienlijk, vooral omdat het gerecht over de hele wereld is geëxporteerd.

Sommige mensen gebruiken zoetgezouten pancetta (buikspek) in plaats van guancialeAnderen, waaronder het beroemde River Cafe-restaurant in Londen, doen er een beetje rozemarijn bij.

Spaghetti is de meest gebruikte pasta, maar in Rome, waar de restauranthandel vol inwoners van de regio Amatrice zit, geven ze de voorkeur aan bucatini, een iets dikkere noedel met een gat in het midden.

Er is ook discussie over het gebruik van rode of witte wijn om de pan te laten blussen na het frituren van het gezouten varkensvlees en de uien tot de (ook veel besproken) juiste mate van gekarameliseerde knapperigheid.

Tegen deze achtergrond van culinaire verwarring heeft de gemeenteraad van Amatrice een paar jaar geleden een decreet uitgevaardigd waarin precies werd beschreven hoe een authentieke amatriciana.

Spaghetti krijgt de knipoog als de pasta van keuze, niet meer dan een scheutje witte wijn is toegestaan ​​en als je iets anders dan vet gebruikt guanciale je moet je saus een andere naam geven.

"Alleen met guanciale zal het gerecht onvergelijkbaar delicaat en zoet zijn ”, waarschuwt de gemeente op haar website. San Marzano-tomaten, geschild, zonder zaadjes en in blokjes gesneden, zijn de rigeur.

Een klein stukje vurige gedroogde chili is alles wat nodig is voor een subtiele hitte en de geraspte pecorino mag pas aan het einde worden toegevoegd, aan de gekookte spaghetti net voor de saus.