De chef-kok van de stersushi van Japan waarschuwt voor overbevissing
De Japanse sushimeester Jiro Ono, wiens creaties naar verluidt de beste ter wereld zijn, waarschuwde dinsdag voor een zee-verandering in ingrediënten als gevolg van overbevissing.
"Ik kan me helemaal niet voorstellen dat sushi in de toekomst zal worden gemaakt van dezelfde materialen die we vandaag gebruiken," vertelde de 89-jarige meester aan de Foreign Correspondents Club of Japan.
Ono is eigenaar van het drie met een Michelin-ster bekroonde restaurant Sukiyabashi Jiro - ook wel 's werelds beste sushi-etablissement genoemd - en was het onderwerp van de documentaire "Jiro Dreams of Sushi" uit 2011.
WAT IS DE MEEST DUURDE SUSHI-SMAAK TER WERELD?
'Ik heb drie jaar geleden tegen mijn jonge mannen gezegd dat sushimateriaal over vijf jaar totaal zal veranderen. En nu wordt zo'n trend beetje bij beetje werkelijkheid. ”
Ono verwees met name naar een tekort aan binnenlandse tonijn van hoge kwaliteit, waardoor sushi-dealers in Japan in plaats daarvan Atlantische blauwvintonijnsoorten gingen kopen.
Zijn oudste zoon Yoshikazu, 53, die Ono helpt bij het runnen van het restaurant, legde uit dat de groeiende vraag naar tonijn te midden van een wereldwijde sushi-boom ertoe leidt dat de binnenlandse industrie steeds meer afhankelijk wordt van gekweekte vis.
Hij waarschuwde ook voor een krimpend bestand van zeer gewaardeerde schelpdieren zoals zeeoor en arkschelp, die 5 jaar nodig hebben om te rijpen. "Ze vangen ze allemaal samen (voordat sommige er klaar voor zijn), waardoor de voorraad opraakt."
Hun kelderrestaurant, die plaats biedt aan slechts 10 aan een balie , opende zijn deuren in 1965 en is sindsdien gebleven in een verouderd bedrijfsgebouw in een hoek van het Ginza-district.
Het heeft bekendheid verworven vanwege Ono's rigide discipline en streven naar perfectie en verdiende sinds 2007 elk jaar drie Michelin-sterren met de lancering van de Tokyo-editie van de gastronomische gids.
Toen de Amerikaanse president Barack Obama afgelopen april naar Tokio reisde, voegde hij zich bij een lange lijst van beroemde gasten van Ono, waaronder de Franse meesterkok Joel Robuchon en Hollywood-sterren Hugh Jackman en Katy Perry.
Terwijl Obama en Abe regelrecht 'zakelijke gesprekken' begonnen, waarbij de nadruk lag op handel, bleef de senior Ono zijn eigen selectie van twintig stukken serveren, zoals hij iedereen doet, zei zijn zoon.
"Hij (Obama) leek chu-toro (medium vette tonijn) erg lekker te vinden omdat hij knipoogde toen hij het at."
Ongeveer 70 procent van de klanten van Ono, die een basisprijs betalen van 30.000 yen ($ 265) voor een set van 20 stukjes sushi , worden nu buitenlanders genoemd.
