Japanse restaurants in Singapore: waar je de beste sushi, sashimi, omakase, kaiseki en meer van de stad kunt eten

Ankimo of zeeduivellever. Afbeelding ter beschikking gesteld door Shoukouwa Website

Als je ooit de documentaire ‘Jiro Dreams of Sushi’ hebt gezien, is dit de lijst om aan je verlangens te voldoen. ‘Jiro’ liet ons de diepgang van het denken zien die achter elk ingrediënt in de Japanse keuken schuilgaat. De restaurants op deze lijst bevinden zich misschien niet in Tokio, maar hun filosofie is hetzelfde. Wat er op je bord komt, is waarschijnlijk een combinatie van verse, seizoensgebonden ingrediënten, bereid om elegante, genuanceerde smaken naar je smaakpapillen te sturen. Aangezien restaurants ingrediënten rechtstreeks uit Japan kunnen laten vliegen, vraag je de chef om vooraf speciale seizoensingrediënten te bereiden, zodat ze de beschikbaarheid kunnen garanderen.

In overeenstemming met onze belofte van exclusiviteit in de titel, hebben de meeste restaurants op deze lijst beperkte zitplaatsen voor een intieme eetervaring. We nodigen u uit op een reis om de keuken te ontdekken die nauw verbonden is met de geografie en cultuur van het land van herkomst. Ontdek waarom het zien van vuurvliegpijlinktvissen op je bord een teken is dat de lente naar Japan is gekomen en waarom Niigata-sake wordt geprezen om zijn smaak.

Shinji van Kanesaka

Verse wasabi bij Shinji door Kanesaka. Afbeelding ter beschikking gesteld door Shinji door Kanesaka Facebook-pagina.

Wanneer een chef-kok zegt dat hij het soort sushi maakt dat hij wil eten, is dit een chef-kok die u bij uw maaltijd kunt vertrouwen. Inderdaad, chef-kok Shinji Kanesaka biedt de optie ‘omakase’, wat een afkorting is voor ‘omakase shimashita’ of ‘Ik vertrouw je [in deze context, bij mijn maaltijd]’. Dat betekent dat u een prijs vaststelt voor de maaltijd en dat de chef, op basis van zijn expertise met seizoensgebonden ingrediënten en voedselbereiding, het voedsel beslist dat u zou proeven. We raden aan om ‘Chef's Omakase Special’ te kiezen voor lunch of diner en plaats te nemen aan de hinoki-cipressenbalie. Als zijn wens om sushi te maken die hij wil eten niet genoeg is om je te overtuigen om ‘omakase’ te gaan, kan het nuttig zijn om te vermelden dat chef-kok Kanesaka één vertrouwde Michelin-ster onder zijn riem heeft.

Van Shinji van Kanesaka leerden we een variant van de drie-secondenregel, waarbij sushi binnen drie seconden na bereiding moet worden geconsumeerd. Dat is absoluut de aanbevolen tijd bij Shinji by Kanesaka om ervoor te zorgen dat u precies proeft wat de chef heeft bereid voor uw plezier. Er zijn slechts 22 zitplaatsen in het restaurant, dus als je iemand bent die op zoek is naar de fijne details, boek dan van tevoren om hun sushi te proeven met geraspte verse wasabi - geen tube of poedervorm voor deze plek.

Shinji van Kanesaka, 29 Tanglin Road, The St. Regis Singapore, Singapore 247911, +65 6884 8239

Kaiseki Yoshiyuki

‘Hassun’ of de tweede gang van het ‘kaiseki’ diner in Kaiseki Yoshiyuki. Afbeelding ter beschikking gesteld door Kaiseki Yoshiyuki Facebook-pagina

Dit is een serieus ‘kaiseki’ restaurant met een 16-persoons toonbank en een privékamer. Met serieus bedoelen we hun toewijding aan ‘kaiseki’, de setting van het restaurant is ongedwongen. Elke cursus is op een ingewikkelde manier bereid en geserveerd om de hele maaltijd een muzikaal stuk te laten lijken. Stel je voor dat Japanse theemeesters van de karakteristieke drank van Japan nippen terwijl ze de meergangen 'kaiseki' proeven, gemaakt van seizoensgebonden ingrediënten en geplateerd om een ​​bepaald thema te weerspiegelen. Vertrouw de chef-kok met 'Omakase'-lunch of -diner, of proef het' Tsuki'-dinermenu, dat elk verlangen naar heldere soep ('suimono'), sashimi, shokuji ('rijst met seizoensgebonden ingrediënten') en hoofdvleesgerechten voor hoofdgerechten omvat vleeseters ('shiizakana').

Cursus ‘Nimono’ of gestoofde groenten bij Kaiseki Yoshiyuki. Afbeelding ter beschikking gesteld door Kaiseki Yoshiyuki Facebook-pagina

Waardeer je de elegante beplating die je bent gaan associëren met de Japanse keuken? Mis ‘hassun’ niet, de tweede cursus van ‘kaiseki’, die liefdevol is geplateerd om het seizoen weer te geven waarin u aan het eten bent. Als je op zoek bent naar een ongebruikelijk gerecht dat de Japanse keuken zou kunnen omschrijven, zouden we zeggen dat ‘hassun’ de doorslag geeft. Ondanks dat het een aperitief is, is het een gerecht met seizoensgebonden ingrediënten die het seizoen weerspiegelen. De beste dingen zijn er in kleine maten; Het kunstenaarschap van chef-kok Yoshiyuki Kashiwabara wordt op een vierkante plaat geplaatst die aan elke kant niet groter is dan twintig centimeter. Om de vaardigheid en toewijding van chef-kok Kashiwabara aan seizoensgebonden smaken te tonen, bevat 2017 specifieke menu's die een eerbetoon zijn aan culturele festivals in Japan. In april 2017 verschijnt een op sakura geïnspireerd menu dat doet denken aan ‘Hanami’ of het Cherry Blossom Festival.

Kaiseki Yoshiyuki, 583 Orchard Road, Forum The Shopping Mall, Singapore 238884, +65 6235 1088

Sushi Mitsuya

‘Uni’ of eetbare porties zee-egel verpakt in verse coquille. Afbeelding ter beschikking gesteld door de Facebook-pagina van Sushi Mitsuya

Waarom is de prefectuur Niigata synoniem met kwaliteitssake? Het komt neer op de hoge standaard van rijst die in de prefectuur wordt gekweekt en zware filtratie, die Niigata-sake een gezuiverde, verfijnde smaak geeft. Sushi Mitsuya vestigt onze aandacht op het iconische Japanse drankje met een apart menu ervoor, en herinnert ons aan de status die de Fransen geven aan wijnen die bij elke maaltijd horen. Bepaal of Niigata de Bordeaux of Bourgondië van de sake-wereld is door ‘Kakurei Junmai Daiginjo’ of ‘Kakurei Daiginjo’ te proeven.

Het restaurant heeft ook een interessant verhaal achter zijn naam. Teamwerk tussen de drie restaurantpartners, Sushi Mitsuya of "Three Arrows Sushi", is een voorbeeld van kracht in eenheid. Chef-kok Ryosuke Harada serveert de zorgvuldig geplande maaltijden aan 18 gasten aan het loket en zes tot acht gasten in een privékamer. Volg de Sushi Mitsuya Facebook-pagina voor thema-avonden - in februari was er een demonstratie van het snijden van blauwvintonijn met diner en ‘uni’ (zee-egels) extravaganza.

Sushi Mitsuya, 60 Tras Street # 01-01 Singapore 078999, +65 6438 2608

Shoukouwa

Shoukouwa. Afbeelding ter beschikking gesteld door Shoukouwa Website

Als je je ooit hebt afgevraagd wat edomae sushi betekent, is Shoukouwa hier om antwoorden te geven. Als we een tijdmachine hadden, zou een van de stops misschien wel zijn om de originele sushi te eten die gemaakt zijn tijdens de Edo-periode, waar edomae sushi vandaan komt. We kunnen ons voorstellen dat we in de Edo-periode sushi eten naast Japans, gemaakt met vers gevangen vis en ingrediënten verzameld in de buurt van de waterwegen. Wie had kunnen weten dat de hoge kosten om voedsel in die periode vers te houden zo'n opwindende eetervaring zouden maken?

Awabi of zeeoor. Afbeelding ter beschikking gesteld door Shoukouwa Website

Tegenwoordig serveren de Shoukouwa-koks seizoensgebonden ingrediënten die de originele smaak behouden en zo min mogelijk worden gekookt, waarbij ze de essentie van Edo's sushi vastleggen. We kunnen de toewijding van het restaurant met twee Michelin-sterren aan versheid niet overdrijven - ze vliegen elke dag in zeevruchten, vis en producten van de Tsukiji-markt in Tokio. Zorg ervoor dat u om een ​​zitplaats vraagt ​​aan de balie van acht personen om te zien hoe de bekwame chef-koks deze eersteklas ingrediënten bereiden. We raden de lunch of het diner ‘Hana Omakase Set’ aan, dat klinkt als een droom: de chef neemt je mee op een seizoengebonden reis door de Japanse zeeën, door de eetbare kunst die hij op je bord legt.

Shoukouwa, 1 Fullerton Road, One Fullerton, Singapore 049213, +65 6423 9939

Shiraishi

Er zijn eigenlijk twee redenen waarom we bij Shiraishi zouden dineren: 12 jaar ervaring en een seizoensgebonden menu. Eigenaar en chef-kok Mr Shiraishi Shinji bereidt en plateert al meer dan 12 jaar sushi. Met zo'n diep begrip van sushi, moet het spreken met hem over de sushitraditie en het proeven van zijn creaties enorm boeiend zijn. De regelmatige herziening en uitgebreidheid van het seizoensmenu toont ook de grote passie van de chef voor Japanse gerechten van hoge kwaliteit. Nu het lente is in Japan, zijn bamboescheuten, seizoensgroenten en ijsvis zeker een aanrader.

Het reguliere menu van Shiraishi biedt een mooie verscheidenheid aan manieren om te eten - edomae specials, een sushi-kaiseki-cursus of een meer uitgebreide sushi edomae (misaki) -cursus met speciale tonijnsoep. Net toen we ons op de rug klopten omdat we wat meer wisten over edomae sushi, deelt het restaurant meer.

Sta ons toe terug te keren naar de picturale weergave van Japanners die extreem verse sushi eten langs waterwegen. Voeg daarbij het feit dat heilbot, schaaldieren, zee-paling en natuurlijk tonijn werden gevangen en bereid terwijl het eten werd gegeten. Azijn werkt op de sushi als kookmiddel, dus het eten werd onmiddellijk geconsumeerd. De beste manier om hier meer te leren over edomae sushi, is door met de chef te praten terwijl hij een maaltijd voor je klaarmaakt ‘omakase’.

Shiraishi7 Raffles Ave, The Ritz-Carlton Millenia Singapore, Singapore 039799, +65 6338 3788

Hashida Sushi

Hashida Sushi. Afbeelding ter beschikking gesteld door Hashida Sushi Website

Hier is nog iets anders dat we hebben verzameld door ‘Jiro Dreams of Sushi’ te kijken: het is niet gemakkelijk om de zoon van een sushimeester te zijn. De vader van chef-kok Kenjiro Hashida is niemand minder dan Tokio Hashida, de maestro achter een veelgeprezen sushi-restaurant met dezelfde naam in de buurt van de Tsukiji-vismarkt in Tokio. Dit betekent dat chef-kok Kenjiro Hashida het voorrecht en de grote verantwoordelijkheid heeft om recht te doen aan 30 familiesausmengsels en een geheim sausrecept, om nog maar te zwijgen van de andere normen die hij zou moeten handhaven.

Hashida Sushi. Afbeelding ter beschikking gesteld door Hashida Sushi Website

Hashida Sushi Singapore schiet niet tekort wat betreft toewijding aan het ambacht van sushi. Overal zijn goed doordachte details. Uitgebreide proeverij is niet beperkt tot wijnen; rijst die bij Hashida wordt gebruikt, moet geselecteerde premium rijst zijn die vooraf is geproefd. Zeldzame sakes worden geserveerd in zorgvuldig gebeeldhouwde sakekopjes gemaakt door Japanse meesters. Uw maaltijd staat op serviesgoed dat wel honderd jaar oud kan zijn. Invoer uit Tsukiji komt vier keer per week. Begin een gesprek met de inheemse Japanse chef-koks uit Hokkaido, Kansai, met name Kyoto en Saitama, die graag vertellen over de cultuur rond sushi. Nogmaals, het 'omakase'-menu is een geweldige gespreksaanzet. Vraag naar het seizoensfruit dat de chef voor u heeft bereid - aardbeien voor de lente misschien?

Hashida Sushi, 333A Orchard Road, Mandarin Gallery, Singapore 238897, +65 6733 2114

Ginza Sushi-ichi

Ginza Sushi-ichi. Afbeelding ter beschikking gesteld door Ginza Sushi-ichi Facebook-pagina

Tonijn is de ster bij Ginza Sushi-ichi en je zou het missen als je daar een maaltijd had zonder ervan te genieten. Als de enige Ginza Sushi-ichi ter wereld die één Michelin-ster heeft gekregen, legt het restaurant veel nadruk op de bereiding van het belangrijkste sushi-ingrediënt, dat ze dagelijks kopen bij een tonijngerichte verkoper bij Tsujiki. Het andere gerecht dat u moet proberen, is zee-egel, dat liefdevol wordt bereid met ingrediënten die elke dag van de eerste veiling zijn gekocht.

Gedeconstrueerde sushi is een uitgebalanceerd deel van de meest verse vangst bereid door een ervaren chef-kok, gecontroleerde temperatuur en druk toegepast op rijst van topkwaliteit en rijstazijn van hoge kwaliteit die de natuurlijke smaak van de topping 'respecteert'. Elk type topping gaat vergezeld van verschillende hoeveelheden rijst die bij verschillende temperaturen zijn geperst. Volgens de Michelin-gids gebruikt Ginza Sushi-ichi zelfs rode of witte azijn, afhankelijk van wat het beste bij de topping past, wat een intrigerende, hoogwaardige dinerervaring oplevert. Proef in de sake-lounge van het restaurant Suigei Sake Brewed in Kochi Prefecture of vraag om aanbevelingen van de 30 andere sakes die worden aangeboden.

Ginza Sushi-ichi, 320 Orchard Road, Singapore Marriott Tang Plaza Hotel, Singapore 238865, +65 6235 5514

Ki-sho

Ki-sho. Afbeelding ter beschikking gesteld door Ki-sho Facebook-pagina

Het eerste dat ons opvalt aan Ki-sho is de zwart-witte buitenkant. Hoewel het gebouw historisch gezien de thuisbasis was van koloniale expats, is het zo toepasselijk om een ​​Japans restaurant in zo'n elegant, minimalistisch gebouw te plaatsen - de Japanse keuken, zoals we in kaart hebben gebracht, gaat over het koppelen tot aan de essentie - namelijk ingrediënten - en brengen hun natuurlijke smaak naar voren, het beste in het seizoen. De nadruk van chef-kok Hamamoto op seizoensgebonden gerechten betekent dat de buitenkant overeenkomt met de delicatessen die worden geserveerd. Naast Ginza Sushi-ichi is Ki-sho de plek op de lijst om zee-egels te proberen.

Geen enkel ander restaurant heeft onze interesse in de specifieke seizoensgebondenheid van elk ingrediënt gewekt zoals Ki-sho. Onder invloed van het restaurant hebben we voor elk seizoen het kenmerkende gerecht in de Japanse keuken besproken: vuurvlieginktvissen kunnen het beste in het voorjaar worden gegeten. De winter wordt gekenmerkt door sneeuwkrab en ‘fugu’ of kogelvis; de zomer wordt ingeluid met ‘ayu’ of zoetvis, en in de herfst komen zoete aardappelen en matsukake-champignonsoep. Voor een op maat gemaakte sake-ervaring, praat met de twee sake-sommeliers bij Ki-sho. Ze laten u kennismaken met soorten sakes die niet vaak worden geserveerd in Singapore. Het restaurant importeert slechts één fles van elk type sake, wat zorgt voor een onderscheidende drinkervaring.

Ki-sho, 29 Scotts Road, Singapore 228224, +65 6733 5251

Kuriya Dineren

Kuriya Dineren. Afbeelding ter beschikking gesteld door de Kuriya Dining Website

Ja, Kuriya Dining is niet strikt een Japans restaurant. Het etablissement biedt authentieke Nihon-gerechten, maar een geweldige traktatie is om de fusiongerechten te proberen die de chef-kok maakt door westerse invloeden en Japanse kooktechnieken samen te brengen. Je getrainde oog is misschien al begonnen met het opmerken van de aanwezigheid van vuurvlieginktvis, ijsvis en bamboescheuten op het maandelijkse menu van april 2017. Dit is een teken dat de nadruk van het restaurant op seizoensgebondenheid vergelijkbaar is met puur Japanse restaurants.

Kuriya Dineren. Afbeelding ter beschikking gesteld door de Kuriya Dining Website

Afgezien van het maandelijkse menu, biedt de vaste lunch en diner de mogelijkheid om verse zee-egel, geraspte Japanse Jinejo-yam, meestal gebruikt in soba, en gemarineerde zalmkuit toe te voegen. Kies voor een vleesvariant voor de grote hoeveelheid zeevruchten en vis die je hebt gegeten - zij het van hoge kwaliteit - de Kuriya Dinner Course. Australisch Wagyu-rundvlees en Kurobuta-varkensvlees, de Wagyu van varkensvlees, worden geserveerd om een ​​echt bevredigende maaltijd te bieden. Als je je afvraagt ​​waarom Kuriya garnalen van sashimi-kwaliteit gebruikt om tempura te maken, kan de vaste lunch van Uni Toro Ikura Don & Tempura Udon Gozen antwoorden geven.

Kuriya Dining, 1 Kim Seng Promenade, Great World City, Singapore 237994, +65 6736 0888

We willen de websites van de Japanse nationale toeristenorganisatie en de Michelingids Singapore bedanken voor hun inzichten in sushi, sake, ‘kaiseki’, seizoensgebonden ingrediënten en de Japanse keuken en cultuur in het algemeen, evenals de Michelin-interpretatie van individuele restaurants.

Maandelijkse en seizoensgebonden menu's zijn correct op het moment van publicatie, maar kunnen verschillen afhankelijk van het tijdstip waarop een gebruiker een bezoek brengt.