Echte camembertkaas maken: bedreigde traditie
Je zou kunnen denken dat Frankrijk het heilige kaasland is, met alle respect voor de Italianen, Zwitsers, Engelsen en Duitsers. Toch heeft globalisering een culinaire strijd veroorzaakt tussen industriële producenten en traditionele kaasproducenten. Neem bijvoorbeeld de wereldberoemde Camembert-kaas. Slechts één traditionele fromagerie staat er nog steeds en produceert de authentieke Camembert-kaas waar de regio bekend om staat: de familie Durand.
Zuivelproducenten "bevinden zich echt in een benarde situatie", zegt Nicolas Durand, 43, eigenaar van de Heronniere-boerderij in de noordwestelijke Franse regio van Normandië, waar Europa's grootste zuivelconcern Lactalis tal van boerderijen zoals de zijne heeft gekocht.
Tegenwoordig veranderen de zeven werknemers van Durand 90 procent van de melk van zijn 90 koeien in 700 tot 800 kazen per dag, tegen 600 in 2000. Maar toch kan een kleine producent als hij alleen vertrouwen op directe distributie. Lactalis, de grootste in massa geproduceerde Camembert-fabrikant van vandaag, distribueert naar supermarkten in Frankrijk en in het buitenland.
Als je iemand op een Heronniere-boerderij zou vragen hoe een 'Durand' verschilt van een in de fabriek geproduceerde Camembert, zullen ze lachen, zelfs als de vraag een 'belediging' is. Durand beweert dat zijn kaas niet alleen AOP (Protected Designation of Origin) -label heeft, maar ook een "fermier" textuur heeft. Het wordt ook volledig gemaakt met melk van koeien op hun eigen boerderij, wat de smaak en kwaliteit behoudt. Een kaasverkoper uit de Normandische haven van Caen merkte op dat Durand's Camembert "een sterkere, rijkere geur heeft". Het kan niet worden vergeleken met Lactalis ’Camembert, die werd gemaakt van gepasteuriseerde melk in plaats van rauwe melk.
Industriële versies zullen echter altijd de goedkopere optie zijn. Durand Camembert haalt 4,40 euro (ongeveer $ 5) op de boerderij en 5,60 euro (ongeveer $ 7) in de winkel van Caen. Het productieproces van de Camembert-kaas is zeker complex (vanwege het ambachtelijke culinaire erfgoed) en tijdrovend. Hoewel het aanbod van Durand noodzakelijkerwijs beperkt is, is de vraag groot en trekt de boerderij al zo'n 10.000 bezoekers per jaar.
Hij werkt samen met partners om zijn marketingstrategie te ontwikkelen en om meer interesse van toeristen te wekken.
