Marine Menu: Borago serveert zeewier, algen

Chili heeft een rijke biodiversiteit langs de lange kusten, dorre woestijnen en zelfs de gletsjers van Patagonië. Inbegrepen in deze ongelooflijke biodiversiteit zijn 750 soorten zeewier of algen en 30 verschillende eetbare paddenstoelen, waarvan er vele worden gebruikt in de keuken van het Borago-restaurant in Santiago. Borago staat bekend als een van de beste restaurants in Latijns-Amerika - innovatief en smaakvol - grotendeels te danken aan de inspanningen van chef-kok Rodolfo Guzman, die de unieke smaak van het restaurant leidt.

Vorig jaar brak het restaurant binnen Restaurant tijdschriftlijst van de 50 beste van de wereld, binnengekomen op 42. Het stond ook op de tweede plaats achter de avant-gardistische Peruaanse favoriet Central, in een vergelijkbare lijst voor Latijns-Amerikaanse restaurants. Guzman gebruikt voornamelijk halofielen - planten die groeien in zoute omgevingen en weinig of geen aarde nodig hebben - als focus van zijn vele gerechten. Hij jaagt ze te midden van de rotsen van Chileense stranden of haalt ze uit een netwerk van 200 lokale aanbieders, terwijl hij ook samenwerkt met vele biologen, antropologen en mycologen, of schimmelspecialisten om nieuwe smaakmogelijkheden te zoeken. Dit is allemaal een deel van zijn doel om het endemische plantenleven van Chili te onderzoeken en te promoten, terwijl hij het gebruikt om een ​​nieuwe keuken te creëren.

Zulke ingrediënten dragen ongebruikelijke namen: zoals snijbiet, zeepeterselie, rotsklavers en zee-asperges. Maar, legde Guzman uit aan AFP, de planten hebben een zoute smaak en gemiddeld 38 procent eiwit, evenveel als vis. “Deze planten zijn erg belangrijk voor ons. Ze hebben echt een ongelooflijke smaak, 'voegde hij eraan toe.

Voor een degustatiemenu, variërend van $ 60 tot $ 90, kunt u genieten van een scala aan gerechten boordevol lokale ingrediënten. Sommige van deze bevatten gerechten zoals "Araucania-regio pijnboompittenchocolade" tot "Guanaco-schokkerig", gemaakt met het vlees van een lama-achtig wild dier.

Zoals zoveel andere landen over de hele wereld, maakt dit allemaal deel uit van een culinaire trend om naar de wortels van de eigen keuken te gaan en deze bij te werken met moderne technieken. Axel Manriquez, de chef-kok van Hotel Plaza San Francisco in Santiago en Guzman's collega, is een andere chef-kok die inheemse ingrediënten wil omzetten in sublieme gastronomische hoogstandjes. "Tegenwoordig kijken wij chef-koks uit naar die oude, huiselijke, familiekoken, maar geven het een meerwaarde met deze producten die er altijd al zijn geweest", zei Manriquez.

In Latijns-Amerika helpt Guzman's visie op de Chileense keuken het uit de schaduw te halen van zijn buurland Peru, een lieveling van restaurantcritici over de hele wereld, door traditionele smaken te herontdekken en de inheemse Mapuche-wortels van het land als leidende invloed te omarmen. Zoals altijd is het een combinatie van innovatieve geesten en gevestigde technieken die een keuken verder op de helling zetten, naar de internationale kijk, waardoor een bredere kijk ontstaat op wat mogelijk is.

Je kunt zien wat Borago te bieden heeft op hun website.