Michelin-chef gaat glutenvrije uitdaging aan
Reine Sammut, de Franse chef-kok met één Michelin-ster voor haar restaurant in de Provence, heeft besloten om een glutenvrije keuken te proberen om tegemoet te komen aan mensen die het dieet volgen. Met hulp en inspiratie van haar dochter Nadia, een opgeleide chemicus met coeliakie, biedt de chef een speciaal menu van 55 euro ($ 60) aan, de helft van de gebruikelijke prijs, om gasten aan te moedigen om het beste van glutenvrij dineren in L'Auberge te proeven de la Feniere
Het glutenvrije dieet is onderschreven door verschillende beroemdheden zoals Miley Cyrus en Gwyneth Paltrow, evenals door verschillende atleten. Toch is er voortdurend discussie over de vraag of het dieet daadwerkelijk nuttig is voor mensen bij het verbeteren van hun gezondheid. Verscheidene zijn van mening dat, behalve degenen die lijden aan coeliakie, die een intolerantie voor gluten veroorzaken, alleen besluiten zonder medisch advies om over te stappen op een glutenvrij dieet misschien niet de beste keuze is voor iemands gezondheid. Het lukraak volgen van het dieetplan kan een van de noodzakelijke voedingsstoffen die nodig zijn om het lichaam te laten functioneren, ontkennen.
Nadia heeft echter de andere kant van het verhaal te bieden. Ze werd in het ziekenhuis opgenomen op 29-jarige leeftijd, waar ze de volgende twee jaar bedlegerig doorbracht totdat de diagnose van de ziekte bij haar werd gesteld. Het is nu bekend dat het ongeveer één op de 100 mensen in Europa en de Verenigde Staten treft. "Vijfendertig jaar geleden wisten artsen niets van coeliakie", zegt Nadia. 'De dokters vertelden me dat ik mijn immuunsysteem had vernietigd, ik was op het hoogtepunt van de ziekte.'
Zij en haar moeder geven toe dat glutenvrij koken in Frankrijk misschien modieus is, maar benadrukt "actief bewustzijn". 'We moeten weten wat we eten', zegt Nadia, die topchefs over de hele wereld traint in een glutenvrije keuken. Ze overtuigde haar moeder gemakkelijk om traditionele ingrediënten te laten vallen ten gunste van glutenvrije alternatieven "zodat iedereen aan dezelfde tafel kon eten".
Anders dan de Auberge de la Feniere, zijn er in Frankrijk niet echt restaurants met een Michelin-ster die zo'n menu hebben, maar dat weerhoudt hen er niet van om het te proberen. Veel toprestaurants zoals Le Castellaras in de zuidelijke badplaats Cannes zijn voorbereid op glutenvrije verzoeken.
"Voor Valentijnsdag had een stel nooit gedacht dat we een glutenvrij menu zouden kunnen aanbieden", zei Hermance Joplet van Le Castellaras, die een nootachtige risotto van lokaal geteelde spelt met gebakken babygroenten voor hen serveerde.
Het moeder-dochter-duo heeft nogal wat uitdagingen gehad om de huisspecialiteiten van het restaurant op een glutenvrije manier aan te passen, maar ze lijken het te redden. Een van die gerechten was truffels in bladerdeeg. Nadia bedacht een mix van kastanje- en quinoameel als innovatieve oplossing. Een andere kenmerkende woestijn, de Paris-Lourmarin (een verbeelding van de traditionele woestijn Parijs-Brest), werd opgediend met pompoenmeel en amandel-extract.
Om de absolute afwezigheid van gluten te garanderen, moeten Reine en Nadia de ingrediënten uiterst zorgvuldig selecteren en de traceerbaarheid garanderen. Het varkensvlees van het restaurant is afkomstig van een boer in het nabijgelegen Luberon-gebergte die zijn varkens voert met kikkererwten. De vis komt uit Martigues, nabij Marseille. Hun rijst is afkomstig van een boer in de Camargue die wietminnende eenden gebruikt in plaats van herbiciden. Ze verbouwen ook een aantal van hun eigen ingrediënten in hun eigen biologische tuin.
En het brood, natuurlijk ook glutenvrij, wordt gemaakt in kleipotten, waardoor een bakmethode nieuw leven wordt ingeblazen door de oude Egyptenaren. 'Destijds was het meel glutenarm', zegt Nadia.
Met een breder bewustzijn van symptomen zoals coeliakie en andere voedselintolerantie die ziekten veroorzaken, zullen nieuwe ingrediënten en menu's worden gecreëerd om aan dit soort symptomen te voldoen. Hopelijk zullen andere restaurants van een hoger niveau leren om dit voorbeeld te volgen en deze diners ook aan de tafel te laten zitten.
