Kwaliteit Champagne No Riddle voor Remueurs

In een vochtige, slecht verlichte kelder van het Franse champagnehuis Ruinart draait Cyril Guisant met de hand zo'n 60 flessen naar beneden gekanteld in een A-frame-vormig rek. Hij is een van de "remueurs“, Of raadsels, die met de toewijding van een monnik aan traditie de flessen van de grote champagnemakers handmatig draaien om het sediment linksonder los te maken door gist tijdens de gisting.

'We komen twee of drie keer per dag langs en draaien de bodems zodanig dat het bezinksel in de richting van de hals van de fles beweegt', zei Guisant en legde de taak uit van zijn slinkende groep van remueurs. "En we werken aan het rek (van flessen) alsof we een boek lezen, van links naar rechts, van boven naar beneden."

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot en Ruinart, een selectie beroemde benamingen die eigendom zijn van 's werelds nummer 1 luxe bedrijf LVMH, gebruiken nog steeds voor een klein deel van hun productiehandleiding "remuage'Of raadsel. In deze cruciale fase wordt sediment in de hals van de fles opgevangen, zodat het kan worden verwijderd, een proces dat tegenwoordig voornamelijk door machines wordt gedaan.

In Reims in Noord-Frankrijk, Ruinart, het oudste champagnehuis dat in 1729 werd opgericht, traditioneel remuage met de hand is gereserveerd voor de meest prestigieuze jaargangen, die enkele jaren nodig hebben om te rijpen in de koelte van de acht kilometer aan galerijen die diep in kalksteen zijn gegraven, waarvan sommige dateren uit de middeleeuwen.

'Je hebt ongeveer tien jaar ervaring nodig om een'remueur'Om te weten of de fles een kwart, een achtste of een zestiende moet worden gedraaid, naar rechts of naar links', zei Guisant over het proces dat ongeveer twee maanden duurt. Het betekent "leren de wijn te lezen" om deze uiterst nauwkeurige rotatie uit te voeren.

Deze foto toont een kalksteengroeve gebruikt door Champagnehuis Ruinart in Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"We nemen de fles en analyseren de sedimenten, bijvoorbeeld of ze vastzitten of niet ...", legt Raphael Joyon uit, een "remueur'Bij Krug, het enige huis dat elk jaar alleen prestigieuze jaargangen produceert, bekend als' cuvees de prestige '.

Joyon schat dat het er ongeveer acht zijn remueurs in de Franse Champagnestreek werkt het nog steeds voor de grootste domeinen, een teken van traditie voor het imago van deze huizen op een moment dat ze al veel taken hebben geautomatiseerd.

Krug gebruikt bijvoorbeeld remuage voor ongeveer een vijfde van de productie met de hand, vertelde manager Dorian Drancourt aan AFP.

De andere flessen zijn naar beneden gericht in rijen van 300 tot 500 in grote metalen kisten en worden in een machine geplaatst die bekend staat als de "gyropalette", die is geprogrammeerd met een nauwkeurige roterende beweging.

"Ons handmatige werk aan een monsterfles helpt ook om de machines nauwkeuriger te programmeren voor de rest van de vintage," voegde Joyon toe onder een bakstenen boog in een Krug-kelder uit 1843.

Na enkele weken van de bekwame wendingen van de remueurs, worden de flessen overhandigd aan de “degorgeur”- of disgorger - die de bottleneck in een koeloplossing zal storten om de afzetting in een bevroren plug te veranderen die vervolgens onder druk wordt uitgeworpen wanneer de fles wordt geopend.

Na het definitief kurken worden de champagneflessen bewaard in een door het specifieke huis bepaalde duur voordat ze worden verkocht.

Afgelopen weekend openden de LMVH-huizen - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart en Veuve Clicquot die vorig jaar 62 miljoen flessen champagne wereldwijd verkochten - voor het openbare deel van hun sites en kelders, inclusief een kans om demonstraties te zien van de remueurs.

Download nu de Epicurio-app op iTunes of Google Play voor meer informatie over champagne en koop vandaag nog uw eigen fles.