Weekend Dram: Auchentoshan Scotch
Het recept voor het maken van Schotse whisky is vrij eenvoudig: plaats gemoute gerst in water met een beetje gist, distilleer het mengsel voordat je de spirit minimaal drie jaar in een eikenhouten vat laat rusten. Zeker, distilleerderijen hebben tegenwoordig stills en washbacks met computers en ultramoderne apparaten gemoderniseerd, maar het kernproces en de ingrediënten zijn al honderden jaren niet veel veranderd.
Met dat in gedachten zullen distilleerderijen en alcoholconglomeraten manieren vinden om zich zoveel mogelijk te onderscheiden. Het kan zijn door iets dat ogenschijnlijk triviaal is, zoals mooie flesverpakkingen of het pompen van een speciaal loch waar speciaal water vandaan komt. Het zou kunnen komen in de vorm van een ongelooflijk achtergrondverhaal over hoe de stichter de Zeven Zeeën heeft gevaren, wat hem een idee bracht om de wereld een gouden geest te bezorgen, een idee dat visioenen kan oproepen van een doedelzakspeler die een droevig deuntje speelt met arenden die roepen in de verte. Of misschien gaat het om iets technischers, zoals het gebruik van zeldzame vaten waar geen enkele andere distilleerderij toegang toe heeft of een niveau van turf bereikt dat niemand anders heeft. Elke distilleerder heeft een ander verhaal te vertellen.
Maar voor alle verschillende soorten water- of gerstvariëteiten, flesvormen en -afmetingen en eiken vaten, deelt elke distilleerderij in Schotland één ding: ze distilleren allemaal hun geest twee keer. En dus, staande op de binnenplaats van de enige distilleerderij in Schotland die elke druppel van zijn whisky driemaal distilleert, rondloopt langs zijn indrukwekkende witgekalkte gebouwen en pakhuizen, en zelfs de vier Highland-koeien begroet (de mascottes van de distilleerderij zoals sommigen hebben gezegd) bij de Aan de voorkant van het veld wist ik dat ik een interessante, zij het met jetlag vertraagde ochtend zou hebben.
Ten eerste is Auchentoshan (uitgesproken als AUK-en-TOSH-en) Gaelic voor "corner of the field". De distilleerderij, opgericht in 1823, bevindt zich in de industriële stad Glasgow en is momenteel slechts een van de drie werkende single malt-distilleerderijen in de Lowlands-regio - een verrassend feit aangezien de Lowlands meer whisky produceert dan alle andere regio's samen. En dit komt omdat de grote blended whisky-bedrijven zoals Johnnie Walker, Chivas Regal en Famous Grouse daar zijn gevestigd.
Toen ik de mash tun-kamer binnenstapte, die gebruik maakt van Oregon pine tuns in plaats van de alom populaire roestvrijstalen, kreeg ik een dram van Auchentoshan 12-jarige. "Het is nooit te vroeg om Auchentoshan te hebben", meent mijn gids. 'En dat komt omdat Auchentoshan de ontbijtwhisky is.' Ik proefde en proefde de dram, ik kon meteen zien waarom. Verse citrusnoten barsten uit voordat ze verdwijnen voor een lichte, gladde afdronk. "Dat komt door onze drievoudige destillatie, mijn vriend", glimlachte de gids.
De methode van drievoudige distillatie (een verhaal dat door de hele distilleerderij wordt herhaald) is zeker geen ongekende aangelegenheid. De eerste persoon die het gebruikte was John Jameson die Jameson whisky in Ierland oprichtte. De man zelf was echter Schots en had ervoor gekozen het land te verlaten vanwege de hoge belastingen die op de productie van whisky werden geheven. De praktijk van drievoudige distillatie werd veroorzaakt door de grote toestroom van Ierse immigranten die eind 1700 en begin 1800 overgingen. In feite waren er vroeger veel andere distilleerderijen die gebruik maakten van de drievoudige distillatiemethode, vooral in de Laaglanden. Maar door slechte gerstaandelen en andere factoren, zoals bedrijfsovernames, stierven deze distilleerderijen uit, waardoor Auchentoshan de enige van de 133 werkende distilleerderijen in Schotland was die zich aan het eeuwenoude proces heeft vastgehouden.
Auchentoshan maakt gebruik van een drietal stills in plaats van het gewone paar. Bij de eerste distillaties wordt 35.000 liter alcoholwassing nog steeds door de wasstraat geleid voordat deze door de lynarm naar de condensor beweegt om een olieachtige Schnapps-achtige vloeistof te produceren, lage wijnen genaamd, met een gemiddeld alcoholpercentage van 18 procent. Het eigenlijke distillaat van de geest begint het leven als voorschoten - de overblijfselen van de vorige distillatie gecombineerd met de huidige distillatie. Maar foreshots halen het niet verder; ze worden via de spirituskluis gerecycled in de schijnbewegingen. En na ongeveer acht minuten van tevoren is de geest helder. Het staat bekend als "new make spirit" of "heart of the run", dat uiteindelijk Auchentoshan whisky zal worden na rijping.
Voordat dat gebeurt, wordt het echter verzameld in de tussenliggende spiritusontvanger totdat het alcoholgehalte daalt tot 80 procent ABV. De tussenpersoon wordt nog steeds belast met de lage wijnen. De magie gebeurt hier - het creëren van een tussenliggende geest die twee keer zo sterk is als het industriegemiddelde. Het is deze tussenliggende geest die dan naar de nog steeds geest gaat - de extra distillatie in het hart van het creëren van de unieke zachtheid en gladheid van Auchentoshan.
Ten slotte nemen de distilleerders de schijnbewegingen met hoge sterkte en distilleren ze in de geest nog steeds - van 55 procent tot de kenmerkende Auchentoshan-sterkte van 81 procent ABV. Dit hoge alcoholgehalte bevrijdt een complex compliment van soortgenoten uit de still, die ze in de spirit-ontvanger verzamelen voor rijping.
Het is een heel technisch proces dat niet gemakkelijk te begrijpen is. Om de zaken te vereenvoudigen, is destillatie het zuiveringsproces.En wat Auchentoshan heeft gedaan, is een extra zuiveringslaag toevoegen, wat in feite betekent dat elke druppel van zijn kostbare vloeistof driemaal wordt gezuiverd, wat resulteert in een veel lichtere en gladdere whisky dan de meeste van zijn collega's.
In feite dragen alle andere aspecten van Auchentoshan's proces voor het maken van whisky bij aan het kenmerkende zachte karakter ervan. Het water dat Auchentoshan gebruikt, komt uit Loch Katrine, een waterlichaam dat niet mineraalzwaar is. De distilleerderij gebruikt ook 6,8 ton gemoute gerst per dag die wordt gedroogd met alleen hete lucht, die in vergelijking met geturfde gerst niet zo geurig of zwaar is.
Auchentoshan maakt voor het beheer van vaten gebruik van vier soorten vaten: Amerikaanse bourbon, Oloroso sherry, Pedro Ximénez en Bordeauxwijn. Elke druppel whisky begint zijn verouderingsproces in wit Amerikaans eiken om lichte en zoete tonen te absorberen, voordat het verder gaat naar het donkerdere Spaanse of Franse eiken voor extra complexiteit van smaak. Auchentoshan rijpt zijn whisky minimaal acht jaar en gebruikt vaten maximaal drie keer, wat een levensduur is van ongeveer 30 jaar per vat, voordat het wordt verkocht aan andere distilleerderijen om te worden gebruikt als navulvaten.
Het resultaat is een reeks kernuitdrukkingen - Auchentoshan 12-, 18- en 21-jarige, Auchentoshan American Oak en Auchentoshan Three Wood (whisky gerijpt in Amerikaans eiken, Oloroso-sherry en Pedro Ximénez) - met lichte citrustonen en smaken van vanille, honing, amandelen en lange, aanhoudende en zachte afdronk.
Aan het eind van de dag lijdt het geen twijfel dat Auchentoshan's verhaal van drievoudige distillatie zijn manier is om op te vallen in de branche. Maar in tegenstelling tot een verhaal over een eigenzinnige, reizende stichter die decennia geleden stierf en een erfenis achterliet die voortleeft, of de onvergelijkbare smaken die bepaalde zeldzame vaten geven (een effect dat alleen kan worden waargenomen na jaren van rijping), Auchentoshan's drievoudige distillatie is een tastbare alledaagse gebeurtenis die voor iedereen openstaat. Zien is tenslotte geloven. Ik zag. En ik moet zeggen dat ik het geloof.
Download nu de Epicurio-app op iTunes of Google Play voor meer informatie over whisky en koop vandaag nog je eigen fles.
Verhaalcredits
Door Patrick Chew
Alle distilleerderijfoto's van Peter Devlin
