1 chef, 1 ingrediënt: Iberische pluma van Mickaël Foubert

Elke week, OffWhiteBlog en Relaxnieuws nodig een meesterkok uit om inzicht te geven in de gastronomische keuken door een favoriet ingrediënt te presenteren. Mickaël Foubert, chef-kok bij de Makassar in Parijs, vertelt ons over de geheimen van de Iberische pluma, een karakteristiek stuk varkensvlees.

Waarom heb je dit ingrediënt gekozen?

Persoonlijk denk ik dat het moeilijk is om een ​​plaats voor varkensvlees te vinden op het menu van een Parijse restaurant. Maar ik heb mezelf uitgedaagd om precies dat te doen in elk restaurant waar ik de afgelopen zeven jaar heb gewerkt. Ik ben verliefd geworden op dit ingrediënt en op de verschillende manieren om het te bereiden.

Wat is je mooiste keukenherinnering die aan dit ingrediënt is gekoppeld?

Ik had de eerste smaaktest van mijn Iberisch plumarecept met vrienden. In het begin waren ze terughoudend om medium-zeldzaam varkensvlees te eten, maar ze waren aangenaam verrast zodra ze het vlees probeerden dat ik op de grill had bereid.

Wanneer is het beste seizoen voor dit ingrediënt?

In de zomer, tijdens het barbecueseizoen. Maar dit ingrediënt blijft in alle seizoenen op mijn menu staan, aangezien gasten er het hele jaar door van genieten.

Hoe kan ik het het beste bereiden? Kun je een van je recepten delen?

24 uur gemarineerd met citroengras, gember, knoflook, pepers, oestersaus, honing, sojasaus, mirin (zoete rijstwijn) en kaffir limoenblaadjes. Vervolgens gekookt op de grill, in dunne plakjes gesneden en geserveerd met zelfgemaakte aardappelpuree.

Welke andere producten kunnen worden gecombineerd met Iberische pluma om de smaakpapillen te verrassen en te verrassen?

Varkensvlees past heel goed bij Aziatische ingrediënten.

Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het bereiden van dit ingrediënt?

De meest voorkomende fouten zijn niet marineren of niet marineren gedurende de juiste tijd, te veel zout toevoegen of te gaar worden.

Welke wijn (of andere alcohol) past het best bij dit ingrediënt?

Ik raad een lichtere rode wijn aan, zoals een Cheverny of een Touraine, gekoeld geserveerd tussen 8 en 12 ° C.