Degustatie: 3 chefs praten creativiteit, keuken

Stel je voor dat je in een restaurant zit en geniet van vijf tot tien voortreffelijk bereide gerechten gedurende een periode van drie of meer uur. Je proeft het eten op je gehemelte, geniet van het visuele spektakel op het bord en geniet van de versheid van de producten en verrassende smaakcombinaties. Deze, gecombineerd met een onberispelijke bediening aan tafel, maken allemaal deel uit van de degustatie-ervaring. Maar wat is degustatie eigenlijk? Afkomstig van het Franse woord "dégustation", verwijst de culinaire term naar een zorgvuldige, waarderende proeverij van verschillende voedingsmiddelen die zich richten op het smaak- (smaak) systeem, de zintuigen, hoge culinaire kunst en, natuurlijk, goed gezelschap.

Bij een degustatie worden vaak kleine porties van de kenmerkende gerechten van een chef in één keer bemonsterd. Het begint meestal met de lichtste gerechten die overgaan in zwaardere gerechten. Tussendoor werken lichtzure gerechten zoals sorbet als smaakpapillen. Cocktails en wijnen zijn ook een belangrijk onderdeel van een degustatiemenu en worden aanbevolen als bijgerechten bij bepaalde gerechten.

Dit is een vorm van kunst en wetenschap waarvoor een chef een aangeboren gevoel voor gastronomische esthetiek en kennis van verfijnde culinaire technieken nodig heeft, die de creativiteit en innovatie van de chef weerspiegelt, en zijn of haar neiging om een ​​gevoel van nieuwsgierigheid en verrassing te wekken bij de chef. diner.

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

Japan heeft zijn eigen versie van degustatie in de vorm van kaiseki. Een van de hoogste graden van culinaire kunst in Japan, deze traditionele Japanse meergangen haute cuisine is afgeleid van 16e-eeuwse theeceremonierituelen in Kyoto. En niemand weet het beter dan de bekroonde chef-kok Yoshiyuki Kashiwabara, die zeven jaar lang de persoonlijke chef was van Japanse ambassadeurs in San Francisco en Singapore. Volgens Yoshiyuki - wiens cv een stint bevat bij de gewaardeerde Kyoryori Hosoi in Tokio, waar hij als stagiair bij kwam en uiteindelijk de keuken leidde - is de essentie van kaiseki de nadruk op natuurlijke smaken, een balans tussen smaak en textuur, en delicate presentatie .

Wat inspireert je kaiseki-menu?

De vier seizoenen van Japan en de beste ingrediënten die elk seizoen te bieden heeft. Ik gebruik de kastanje bijvoorbeeld alleen in de herfst - als deze het meest vers is - en niet in de lente. Als het op presentatie aankomt, zal ik het bord bord met bloemen en vogels die symbolisch zijn voor een bepaald seizoen.

Kaiseki Yoshiyuki interieur

Wat bevat uw kaiseki-menu?

We hebben een kaiseki-menu met zeven, acht of negen gangen. Voor dat laatste maak ik het op de dag zelf met de meest verse en meest verfijnde ingrediënten die die dag verkrijgbaar zijn. Het wordt gedaan in de stijl van Omakase, wat verwijst naar een maaltijd die bestaat uit gerechten die door de chef zijn geselecteerd - dus het is aan mij. Voor de andere menu's begin ik met Hassun die de beste groenten van dat seizoen bevat in de vorm van kleine hapjes. Daarna volgt Suimono, een soep met lichte bouillon. Hierna volgt Tsukuri, met sashimi zoals akami (tonijn) - ook bekend als maguro - en chutoro, een vettere versie van akami. Chutoro, of tonijnbuik, is een premium onderdeel van de tonijn. Als het vers is, is de smaak onverslaanbaar. Ik serveerde het meestal als kleine, in plakjes gesneden blokjes, zodat het niet te rijk is voor het gehemelte.

Hoe kom je aan je verse producten?

Elke ochtend om 1 uur bel ik de leveranciers van de Tsukiji-markt, de grootste vismarkt in Japan, om te kijken wat er die dag beschikbaar is. Soms vlieg ik naar Japan om de meest verse ingrediënten in het seizoen te selecteren en rechtstreeks contact op te nemen met leveranciers, en de ingrediënten minstens twee keer per week naar het restaurant te laten vliegen. Als er een onvoorziene omstandigheid is (zoals wanneer een tyfoon in Japan de producten beïnvloedt), zal ik moeten improviseren en iets anders moeten bedenken voor het menu.

Hassun (seizoensgroente-voorgerecht) met de Japanse lente

Smaak, textuur en presentatie - hoe belangrijk zijn
deze factoren?

Het creëren van subtiele, frisse smaken, lichte texturen en een ingewikkelde voedselpresentatie is de sleutel. Of het nu gaat om het denkproces, het koken of de presentatie, het is van het grootste belang om veel aandacht te besteden aan details. Ook moeten alle smaken in balans zijn en het seizoensgebonden thema van het gerecht weerspiegelen.

In hoeverre is kaiseki een vorm van kunst en een showcase van techniek?

De Kaiseki-keuken vereist veel geduld, koken en bekwame mestechnieken, vooral als het gaat om het snijden van vogels en bloemen uit echt voedsel en het plateren ervan. Ik heb een persoonlijke set messen - dat zijn mijn gereedschappen. Een mes is erg belangrijk voor een chef, net zoals een penseel is voor een schilder. In feite kan de manier waarop u een vis snijdt de smaak en textuur veranderen.

Daikon (milde winterradijs) met krab

Beschrijf in drie woorden uw merk kaiseki.

Poëtisch, mooi en puur.

Wat voor soort kaiseki-ervaring wilt u dat gasten in uw restaurant hebben?

Ik wil dat ze zich goed en gezond voelen terwijl ze de meest verse seizoensingrediënten proeven, die allemaal een hoge voedingswaarde hebben. En ik wil ze meenemen op een reis door de vier seizoenen van Japan door de ingrediënten en de schoonheid van de gerechten; Ik wil ze van Singapore naar Kyoto vervoeren.

Ryan Clift, Tippling Club

In de loop van zijn 23-jarige carrière heeft de in Wiltshire geboren Ryan Clift samengewerkt met enkele van 's werelds beste chef-koks, waaronder Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett en Raymond Capaldi. In 1999 leidde Clift de show in de keuken van Vue de Monde, een van de meest geprezen restaurants van Australië.

Wat is jouw concept van degustatie?

Ik geloof dat klanten vertrouwen moeten hebben in de chef om de degustatie-optie voor een maaltijd te selecteren. Voor mij stelt het ons in staat echt creatief te zijn - met de flexibiliteit om de meest verse producten te selecteren die mogelijk alleen op een bepaalde dag beschikbaar zijn, of om iets speciaals te creëren voor een klant.

Sneeuwkrab

Hoe belangrijk zijn smaak, textuur en presentatie?

Voor mij hebben smaak en textuur voorrang op presentatie. Smaak is altijd de meest cruciale factor, terwijl texturen het gerecht veel spannender en gedenkwaardiger maken voor het diner. Presentatie is voor ons gebaseerd op het bedenken van de beste manier om de ingrediënten te laten zien en het is vrij vloeiend - daar houden we niet van.

Wat inspireert je degustatiemenu?

Ons nieuwste menu weerspiegelt de reizen van het keukenteam over de hele wereld, met name Tokio. De ingrediënten die we ontdekken tijdens onze reizen naar het buitenland inspireren ons constant en dat willen we met onze klanten delen en hen kennis laten maken met unieke smaakprofielen.

Mangalica Varkenshalsband

Wat zijn enkele van de hoogtepunten van dit nieuwe menu?

We hebben een aantal echt interessante gerechten, zoals de Mangalica Pork Collar, waar we het vlees pekelen en het vervolgens 19 uur lang langzaam op 72 graden koken voor een zachte textuur. Het wordt geserveerd met dashi-bouillon met kaneel, groenten ingemaakt in nuka (Japanse rijstzemelen) en nori-crackers - allemaal zelf gemaakt.

Het kreeftmenu is een echt delicaat gerecht van Bretagne uit Bretagne, geserveerd met mierikswortel, bieslookgel en, daarentegen, een puree van duindoorn voor wat zuurheid. Vervolgens combineren we het met de Daruma-Mazuma-cocktail, die limoen en citroen bevat die de zuurgraad van het gerecht weerspiegelen.

Onze Snow Crab bestaat uit een verfrissende, delicate krabsalade gemaakt van West-Australische krab met daarop gesneden Kyoho-druiven uit de prefectuur Yamanashi in Japan. Het draait allemaal om het presenteren van de beste producten die we kunnen vinden en het maken van matches die de smaakpapillen van de klanten echt opwinden.

Wat voor soort ervaring wilt u dat gasten hebben met uw degustatiemenu?

Ik geloof dat iedereen zijn of haar eigen unieke ervaring heeft. Voor mij wil ik niet dat mijn gasten het gevoel krijgen dat ze in een stijf, formeel restaurant zijn, maar eerder op een plek die leuk is - met verdomd lekker eten!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

Opgegroeid in Devon, Engeland, omringd door verse producten van de boerderij, is Westaway's passie voor alleen de meest uitstekende ingrediënten duidelijk zichtbaar in zijn gastronomische creaties. Onlangs gepromoveerd tot Chef de Cuisine van Jaan, bracht de 29-jarige een periode door bij The Greenhouse met twee Michelin-sterren in Mayfair in Londen. Afgelopen februari werd hij gekroond tot de regionale winnaar van Zuidoost-Azië in de halve finale van de inaugurele S. Pellegrino Young Chef 2015-competitie.

Wat inspireert je degustatiemenu?

Ingrediënten zijn wat mij inspireert, ze veranderen de hele tijd, afhankelijk van welke producten op hun hoogtepunt zijn. We hebben vijf tot zeven gangen die dagelijks worden ingesteld en afgedrukt, afhankelijk van de beschikbaarheid die ik die dag krijg van elke vis, vlees en groente.

Het 10-gangen menu, dat het inspirerende menu is, wordt niet gedrukt - ik maak de gerechten ter plaatse voordat ze binnenkomen en terwijl ze meegaan tijdens de eetervaring, afhankelijk van beschikbaarheid. Ik heb bijvoorbeeld levende kreeft uit Schotland, maar dat kan veranderen in een andere vis of vlees, afhankelijk van het aantal gerechten dat die avond wordt geserveerd.

Ik sta open voor ideeën. Ik praat met gasten en luister naar hun feedback. Ik waardeer hun mening; soms inspireren ze me.

Wat is je meest ingewikkelde gerecht?

The Tomato Collection - het is fris, schoon, zoet en hartig en heeft een gladde textuur. Het is een tomaat in een tomaat. Ten eerste hollen we het midden van de met wijnstok gerijpte tomaat uit, drogen we het deel dat 's nachts wordt verwijderd halfdroog uit, hakken het in en voegen wat verse sjalotjes, parmezaan, kappertjes, gerookte olijfolie en andere goede ingrediënten toe en vullen ze terug in de trostomaten. Het drogen duurt 16 uur. We maken ook wat tomatenwater, voegen basilicum-sorbet en croutons toe om te crunchen. Mensen denken dat ze alleen naar een tomaat kijken, maar als ze hem opensnijden, zien ze al het werk dat erin gaat.

In welke volgorde worden de gerechten gepresenteerd?

Stap voor stap, van warm tot dicht en complex. Het menu begint meestal met een Langoustine Cannelloni-gerecht dat ijskoud wordt geserveerd. Het volgende gerecht wordt op kamertemperatuur geserveerd - een voorbeeld is de Tomato Collection. Dit wordt gevolgd door een ei dat op 55 graden wordt geserveerd en vervolgens vis met een hete saus direct van de kachel. Ik eindig altijd met vlees en daarna een smaakreiniger voor het dessert.

Langoustine Cannelloni

Hoeveel nadruk leg je op presentatie?

Mijn belangrijkste focus ligt op smaak, maar ik probeer ook elk bord mooi te maken; mijn stijl van presenteren is schoon, netjes en elegant. Ik zet graag interessante items op elk bord. Kleur is belangrijk - over het algemeen werk ik gerechten af ​​met verse en unieke groene kruiden en bloemen, zoals venkelbloesem, knoflookbloemen of wortelbloemen - die je misschien niet allemaal lokaal ziet.

Hoe bedenk je alle combinaties van smaken en texturen in je degustatiemenu?

We hebben veel ingrediënten, die allemaal verschillende componenten worden in elk gerecht. Elke smaak heeft een doel en is een aanvulling op een andere. Als ik bijvoorbeeld vlees met een saus kook en het werkt, laat ik het staan. Maar als ik denk dat het iets interessants nodig heeft, een beetje rijkdom, een beetje crunch, een beetje zuur of zoet, dan zal ik dienovereenkomstig ingrediënten toevoegen. Maar als ik het gerecht proef en ik voel dat een van de elementen niet nodig is, haal ik het er meteen uit.

Tomaten collectie

Wat voor soort ervaring wilt u dat gasten hebben?

Ik wil herinneringen creëren en emoties oproepen. Het menu ziet er misschien eenvoudig uit, maar als het eten komt, zijn gasten onder de indruk van hoe ingewikkeld de gerechten zijn. Ze proeven verse biologische groenten, fijne kaas en smaakvolle kwaliteitsproducten van over de hele wereld. Het is niet alleen een maaltijd om je maag te vullen, maar ook een multi-zintuiglijke ervaring samengesteld door het culinaire team.

Verhaalcredits

Tekst door Abigail Chia

Dit verhaal is voor het eerst gepubliceerd in L’Officiel Singapore.