Focus: chef-kok Massimo Bottura, Osteria Francescana
De man achter Osteria Francescana in Modena, Italië, creëert wonderen van wereldklasse en serveert ze met een vleugje humor. Zijn vader wilde dat hij advocaat werd, en dat deed hij bijna.
Maar Massimo Bottura's obsessie met koken heeft zijn vruchten afgeworpen: zijn restaurant heeft misschien de neus van conservatieve Italiaanse chef-koks uit de tent gehaald, maar het heeft nu de titel 'beste ter wereld'.
Gelegen in het hart van Modena in Noord-Italië, bezat de Osteria al drie Michelin-sterren voordat het in juni de eerste prijs won bij de World's 50 Best Restaurants Awards dankzij een creatieve keuken die Italiaanse traditionele gerechten opnieuw uitvindt.
Winnen was een "zeer emotionele" ervaring, vertelde Bottura aan AFP, hoewel hij zei dat een van de belangrijkste verschillen tussen de eerste en tweede plaats op de prestigieuze lijst "het aantal interviews" was dat hem nu wordt gevraagd te geven.
Met zijn blauwgrijze muren, taupe tapijt, kunstwerken aan de muren en foto's van zangeres Edith Piaf, zijn er slechts 12 tafels en de meeste gasten komen voor het degustatiemenu, met een prijskaartje van 220 euro ($ 245).
Het tarief is misschien van wereldklasse, maar deze osteria neemt zichzelf niet al te serieus. Een wassen beeld van een bewaker van de Amerikaanse kunstenaar Duane Hanson schrikt gasten op bij de hoofdingang. De lichtheid gaat door zodra u zit.
De namen van gerechten zijn onder meer "Een paling die de Po-rivier opzwemt" en "Geel is bello". De bebrilde Bottura, 53, werkte vier jaar aan een van zijn kenmerkende creaties, 'Memory of a mortadella sandwich'.
Volg je smaakpapillen
'Ik vertrouw op mijn verleden, maar ik bekijk het kritisch en zonder nostalgie, omdat ik het beste van het verleden naar de toekomst wil brengen', zegt hij.
Hij zegt dat hij altijd 'van onder de tafel naar de wereld heeft willen kijken, met de ogen van een kind dat de pasta steelt die zijn grootmoeder heeft gemaakt'.
De keuken - en de tafel waar hij zich onder verstopte terwijl zijn grootmoeder met een deegroller zijn snelle vingers afweerde - werd 'mijn veilige plek'.
Toen hij 23 jaar oud was Bottura, die bekend stond om het opruien van culinaire hoogstandjes voor zijn vrienden, stopte hij met zijn rechtenstudies om een Trattoria te openen in Campazzo, op het platteland rond Modena in de Po River Valley.
Op zijn vrije dagen studeerde hij bij de Franse chef-kok Georges Cogny, die twee uur verderop een restaurant had.
"Hij zei tegen mij:" volg altijd je smaak, want je hebt een geweldige smaak die Modena wereldwijd bekend zal maken "".
Twee jaar en een intermezzo in New York later, was het weer een Fransman die zijn lot veranderde, Alain Ducasse.
Nadat de Provençaalse foodgoeroe naar Bottura's Trattoria kwam, ging de Italiaan een tijdje voor hem werken in Monte Carlo.
Ducasse had een enorme invloed op hem: "Hij leerde me geobsedeerd te zijn: geobsedeerd door hoogwaardige ingrediënten, geobsedeerd door details".
Terug in Modena opende hij in 1995 de Osteria Francescana. Nooit tevreden, greep hij vijf jaar later de kans om te leren van een andere grote meester, de Spaanse reus Ferran Adria.
Adria leerde Bottura de "vrijheid om creatief te zijn", te denken dat "een sardine evenveel waard kan zijn als een kreeft, maar het hangt er allemaal vanaf in wiens handen hij is."
Mondvol Passie
Bottura begint met lokale producten en rommelt rond met traditionele recepten, waarbij hij inspiratie put uit alles van zijn kinderkeuken tot poëzie, kunst en muziek, 'mijn passies comprimerend in happen'.
Zijn filosofie en creaties waren aanvankelijk verbijsterd en zelfs boos op de culinaire oude garde van Italië.
"Het is ironisch, nietwaar? Tien jaar geleden wilden ze me vastbinden op het centrale plein omdat ik de recepten van onze grootmoeders ‘vernietigd’.
Met de wereldprijs op zak keert Bottura terug naar zijn sociale projecten, met name zijn oorlog tegen voedselverspilling.
Tijdens zijn volgende grote optreden zal hij een caffetteria opzetten in Rio, die overgebleven voedsel van het Olympische Spelen-dorp zal veranderen in gratis maaltijden voor de armen in de favela's van de Braziliaanse stad.
Alles wat de opgewonden chef-kok doet, wordt ondersteund door zijn Amerikaanse vrouw Lara Gilmore, die New York voor hem verliet en het ok gaf voor zijn Spaanse avontuur, ook al was ze op dat moment zwanger.
"Ik werd verliefd op de keuken van Massimo voordat ik echt verliefd op hem werd", zegt ze.
"Hij heeft me echt te pakken met zijn romige fluwelen artisjoksoep".
