Off White Blog
Voor sommigen is The Michelin Star van Culinary's Highest Honour naar Curse gegaan

Voor sommigen is The Michelin Star van Culinary's Highest Honour naar Curse gegaan

Januari- 15, 2021

Bernard Daniel Jacques Loiseau in gelukkiger tijden met het team

Geboren 1951 in Chamalières, Frankrijk. Bernard Daniel Jacques Loiseau maakte van zijn leven de ambitie om een ​​3-Michellin-sterrenchef te worden. In 1972 werd Loiseau, werkzaam bij restauranthouder Claude Verger in La Barrière de Clichy, al snel erkend als een culinair wonderkind. In 1991, na 17 jaar zwoegen op kachels in La Côte d'Or, bereikte Bernard Loiseau eindelijk zijn droom. Te zijner tijd kende ook de Franse regering hem de hoogste eer toe - de Chevalier (Knight) de la Légion d'Honneur in 94. In 2002 begon Pixar de fictieve chef-kok Auguste Gusteau na Loiseau te modelleren voor de baanbrekende film, Ratatouille.Deze alsmaar groeiende lijst met prestaties kwam abrupt tot stilstand toen Loiseau in 2003 zichzelf in de mond schoot.

"Als ik een ster verlies, dood ik mezelf" - Bernard Loiseau vertrouwt collega-driesterrenchef Jacques Lameloise toe


Volgens vriend en collega-driesterrenchef Jacques Lameloise had Loiseau hem eerder in vertrouwen gegeven dat hij zelfmoord had overwogen. Verdrinken in schulden en omgaan met een recente afwaardering in de Gault Millaugids, Frans dagelijks Le Figaro, commentaar op de geruchten dat Michelin van plan was een van de drie sterren van La Côte d'Or weg te nemen, was de laatste spijker. Loiseau beëindigde zijn keukendienst en schoot zichzelf in het hoofd met een jachtgeweer.

De criteria voor de ranglijst met sterren werden in 1936 geïntroduceerd:


  • 1 ster: “Een heel goed restaurant in zijn categorie” (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • 2 Sterren: "Uitstekend koken, een omweg waard" (Table excellente, mérite un détour)
  • 3 Sterren: "Uitzonderlijke keuken, een bijzondere reis waard" (Une des meilleures-tafels, vaut le voyage)

Fallen Star: voor sommige chefs is de Michelin-ster van Culinary's Highest Honour naar Curse gegaan

"Loiseau was zo bang voor Michelin", zei Daniel Boulud tegen Vanity Fair. Chef-eigenaar van zijn naamgenoot in New York, Boulud was een goede vriend van Loiseau. Zijn opmerkingen naast die van Chef Lameloise over Loiseau zijn tekenend voor hoeveel een ster zijn ontvanger kan beïnvloeden. Met zijn kenmerkende rode kaft, de gids rouge (voor insiders), wordt beschouwd als de meest populaire en dus invloedrijkere gastronomische bijbel van het land, terwijl Gault Millau als meer op voedsel gericht wordt beschouwd.

De Michelingids geeft een mening weer. Als een filmcriticus naar een film gaat en zegt dat het een goede film is, of geen goede film, kan de regisseur van de film niet zeggen: "Ik geef je je mening terug." In de 118-jarige geschiedenis van de gids kwamen chefs zelden voor dat ze hun sterren teruggeven, maar de sterren zijn niet iets fysieks dat je kunt teruggeven. - International Director Michael Ellis, Michelingids

Chef-kok Andre Chiang kondigde de sluiting van ANDRE aan en verzocht om zijn Tapei-restaurant uit te sluiten van toekomstige edities van het rode boek


Hoewel terugkerende Michelin-sterren niet echt zijn en meer een stedelijke mythe, is de druk om de driesterrenstatus van Michelin te behouden (hun hoogste onderscheiding) voldoende om sommigen ertoe te bewegen de eer bij voorbaat af te wijzen. Chef-kok Andre Chiang schokte de eetwereld op 11 oktober 2017 dat hij ANDRE in februari 2018 sloot en verzocht zijn voortgezette onderneming, Rauw in Taipei, wordt niet opgenomen in toekomstige edities van de Michelingids.

Sébastien Bras, eigenaar en chef-kok van het restaurant Le Suquet, meldde in september 2017, slechts enkele dagen voor Chiang, dat hij zijn sterren wilde teruggeven (hij spreekt in het Frans op Facebook Live) en ook niet in toekomstige Michelin-gidsen zou worden opgenomen. In een interview met AFP zei Bras: 'Je wordt twee of drie keer per jaar geïnspecteerd, je weet nooit wanneer. Elke maaltijd die uitgaat, kan worden geïnspecteerd. Dat betekent dat elke dag een van de 500 maaltijden die de keuken verlaten kan worden beoordeeld. ” Als hij zich zou willen concentreren op koken zonder de druk van de Michelin-ranglijst die boven zijn hoofd hangt, zou Bras 'zijn geest en die van het land zonder spanning kunnen uiten'. Het teruggeven van de sterren is misschien niet echt, maar de symboliek wordt sterk gevoeld en erkend in het publieke domein.

Sébastien Bras, eigenaar en chef van het restaurant Le Suquet

Andre en Sébastien zijn misschien de nieuwste, maar ze waren niet de eerste en zeker niet de laatste. Als het ontvangen van een ster wordt erkend als het hoogtepunt van de carrière van een chef-kok en als hij wil terugkeren, is dat een teken van vrijheid willen van de druk die het met zich meebrengt, maar voor een chef-kok uit Bangkok is de ster niets anders dan een vloek.

Jay Fai, de kok en eigenaar van een straatvoedselrestaurant in Bangkok, glimlacht als ze de erkenning van de Michelin-gids met één ster in een hotel in Bangkok op 6 december 2017 accepteert. Jay Fai's was het enige etablissement aan de straatkant dat werd vermeld in de allereerste Michelin ooit Bangkok gids

De Michelin-vloek?

In de schaduw van Chiang en Bras werd de 72-jarige grootmoeder en culinair genie Jay Fai in december 2017 een bonafide nationale beroemdheid toen haar kleine kraam op de hoek van Soi Samran Rat in het Phra Nakhon-gebied van Bangkok van relatieve onbekendheid naar nationaal erkend ging nadat Raan Jay Fai de eerste ster kreeg op basis van de beroemde krabomelet van de chef.

Jay Fai, vandaag een schaduw van haar vroegere zelf, niet langer het gemoedelijke en gemoedelijke

Het populaire eetcafé in de oude binnenstad van Bangkok, verscheen in de gids van 2017 naast 13 andere éénsterrenrestaurants en drie met twee sterren, die naar het nachtelijke sterrendom schoten omdat het de enige straatvoedsellocatie in de stad was die werd geëerd door gids rouge. Met de prijs kwam de overweldigende aandacht van foodietoeristen en ijverige belastingambtenaren, in gesprek met Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta klaagde dat "veel mensen alleen komen om foto's te zien en te nemen en niet noodzakelijk om te eten", en voegde daaraan toe, " Ik zou klanten hebben verloren als ik [de prijzen had verhoogd]. ”

De dubbele rand van een Michelin-ster komt inderdaad voort uit de implicatie dat een dergelijke prijs betekent dat de chef in kwestie goud heeft geslagen en rijk heeft gemaakt. Sterker nog, ze worstelt met stijgende voedsel- en opslagkosten als gevolg van de alsmaar groeiende vraag, en verhoogde officiële intimidatie door overheidsauditors (op zoek naar haar mythische miljoenen) terwijl haar personeel worstelde met de overweldigende menigte van zowel klanten als nieuwsgierigen . Dat houdt niet eens rekening met de toegenomen druk op de chef om hun "Michelin-sterrennormen" te handhaven.


“Ik weet dat veel van de driesterren Michelins hun menu nooit veranderen om een ​​perfecte consistentie te hebben. Het is eigenlijk een robotkeuken; ze kunnen het zich niet veroorloven om te veranderen, want dat was de winnende formule…. Emotioneel wil ik iets anders koken dan wat ik heb gedaan. " - Chef-eigenaar Daniel Boulud over waarom de Michelin-ster in tegenspraak is met culinair kunstenaarschap

De Britse beroemde chef-kok Marco Pierre White, die onlangs de Robertson Quay in Singapore de plek maakte voor zijn nieuwste culinaire buitenpost, geniet twee primeurs met de Michelingids. De jongste chef-kok ooit met een restaurant dat in 1994 drie Michelin-sterren kreeg en vijf jaar later ook de eerste chef-kok die zijn sterren teruggaf. White vertelde beroemd aan The Guardian: 'De mensen die me Michelin-sterren gaven, hadden minder kennis dan ik. Je moet een waarde hechten aan iets dat je wordt gegeven: daarom kon ik zo gemakkelijk weglopen. Ze hadden geen waarde voor mij. '

Marco Pierre White heeft onlangs The English House in Singapore geopend

De "Michelin Curse" raakt alle aspecten van het bedrijf. Het behouden van de "Michelin Star-ervaring" resulteert vaak in hogere kosten in verband met het onderhoud van de ster, beter bestek, betere ingrediënten, beter beddengoed en meer ondersteunend personeel. Misschien zei chef-kok Lucas Carton het het beste toen hij zijn driesterren na 30 jaar teruggaf en vertelde aan The New York Times: 'Ik kan een prachtige keuken maken zonder al het tra-la-la en chichi, en het geld steken in wat er op het bord ligt . '

Dat gezegd hebbende, het is ironisch, de grootste schade gids rouge zou kunnen doen aan de industrie die het hoopt te vieren is het beste ingekapseld door Daniel Boulud die een ster verloor van zijn restaurant in ManhattanDaniel, was op grond van "gebrek aan consistentie". Boulud vertelde Vanity Fair: 'Ik weet dat veel van de driesterren Michelins hun menu nooit veranderen om een ​​perfecte consistentie te hebben. Het is eigenlijk een robotkeuken; ze kunnen het zich niet veroorloven om te veranderen, want dat was de winnende formule…. Emotioneel wil ik iets anders koken dan wat ik heb gedaan. "

Daniel Boulud verloor onlangs een ster

Hoe worden de culinaire kunsten geserveerd als anderszins briljante chef-koks, wanhopig om hun sterren te behouden en vast te houden aan het beproefde ad infinitum?

Niet alle chef-koks hebben hetzelfde gevoel over de Michelingids

Gordon Ramsay bekritiseerde eerder chef-koks voor het teruggeven van hun Michelin-sterren en noemde hen ondankbaar omdat ze de rest van het team de eer van zo'n eer ontnamen. De chef-kok kan een cruciale rol spelen bij het op de kaart zetten van een restaurant door hun pure kunstenaarschap, maar het zijn de medewerkers die deze mogelijkheid faciliteren. Ramsay was er kapot van toen zijn eigen, naar zichzelf genoemde, driesterrenrestaurant in Londen onlangs werd ontdaan van twee sterren.

Anthony Bourdain, CNN's wereldhoppende chef-kok van populaire foodieseries Onderdelen onbekend, staat bekend om zijn kritische mening over prijzen zoals Michelin-sterren en zijn opvattingen worden vaak weerspiegeld door de meerderheid van de culinaire experts die eerder zijn bekroond of naar verluidt in de race zijn voor deze sterren.

Marc Veyrat hekelde beroemd het rode boek toen recensenten zijn personeel ten onrechte beschuldigden van het gebruik van cheddar in plaats van kaas uit de regio.

Het belangrijkste punt van discussie is dat de anonieme recensenten van de Michelin-gids, die zelf geen chef-kok zijn, niet gekwalificeerd zijn om kritiek te uiten op de gerechten en hun bereidingswijzen, een sentiment dat Marc Veyrat krachtig uitsprak toen hij de recensenten beschuldigde van 'diepgaande incompetentie'. Het Haute Savoie-restaurant van Veyrat werd dit jaar verlaagd van drie naar twee sterren, naast de beschuldigingen dat hij cheddarkaas in zijn soufflé stopte, in tegenstelling tot de regionale specialiteiten van reblochon, beaufort en tomme, die volgens Veyrat meer beledigend waren dan de degradatie, wat onderstreept. zijn mening dat recensenten uit de Michelingids misschien niet echt weten wat ze bekritiseren.

Er is ook een groeiend probleem van een gebrek aan transparantie en de waargenomen willekeurige aard van hoe sterren worden toegekend of weggenomen. Voorbeeld: toen chef-kok Alain Chapel overleed aan een hartaanval, ontnam de redacteur van de Michelin-gids, Bernard Naegellen, zijn gelijknamige restaurant van zijn derde ster, op grond dat Chapel de reden was waarom het restaurant drie sterren had. Ondertussen zag Loiseau's eigen overlijden niet zo'n 'degradatie' van La Côte d'Or.

Links: Chef Alain Chapel, zijn overlijden zag zijn restaurant één ster verliezen vanwege het belang van zijn bijdragen

Sinds de publicatie van het rode boek hebben in totaal acht chefs, waaronder Marco Pierre White, Sébastien Bras en Andre Chiang, 'hun sterren teruggegeven'. De zelfmoord van chef-kok Loiseau kan gedeeltelijk worden toegeschreven aan de druk, terwijl chef-kok Benoît Violier, de in Frankrijk geboren chef-kok van Restaurant de l'Hôtel de Ville, werd verdacht te zijn bezweken aan vergelijkbare druk, maar het was anders onbevestigd.

De Michelin-gids, gepubliceerd in 1900, is gemaakt als een ingenieus marketinginstrument. Oprichters Edouard en André Michelin ontwierpen de beroemde, roodgebonden restaurantgids om de groeiende bevolking van autobezitters in Frankrijk aan te moedigen om regelmatig en langer naar verre gastronomische bestemmingen te rijden om de verkoop van banden te vergroten. Vandaag, gids rouge of "rode gids" publiceert 28 edities in meer dan 25 landen.

White zei het misschien het beste over de moderne relevantie van de Michelingids, terwijl hij sprak met journalisten in Singapore toen hij de opening van The English House in Robertson Quay verzorgde: 'Ze verkopen banden. Ik verkoop eten. '


The Trail to Oregon! (Januari- 2021).


Verwante Artikelen