Kaviaar: de ultieme delicatesse, van een boerderij bij jou in de buurt?
De grijze parels barsten op de tong om hun zoute, mariene aroma vrij te geven, opgetild door noten van noten of fruit.
Kaviaar blijft het ultieme luxe eten - behalve tegenwoordig komt de Kaspische lekkernij waarschijnlijk van een boerderij bij u in de buurt.
De uitvoer van wilde steureieren is sinds 1998 beperkt in het kader van VN-quota die de soort moeten beschermen tegen chaotische overbevissing na de val van de Sovjet-Unie.
De afgelopen twee jaar zijn er op de wereldmarkten bijna geen eieren van wilde steuren verkrijgbaar, behalve zwart goud dat illegaal wordt verhandeld vanuit de vijf landen die de kust van de Kaspische Zee delen.
Beroofd van wilde grondstoffen, kozen kaviaarhuizen voor een alternatieve bron, zoals de Franse Armen Petrossian, wiens Armeense vader de delicatesse in de jaren twintig in Parijs introduceerde en die in 1998 gekweekte eieren begon te gebruiken.
Vandaag de dag werkt Petrossian - een echte kaviaar-tsaar wiens gespecialiseerde boetieks 15 procent van de wereldmarkt vertegenwoordigen - uitsluitend met boerderijen, net als zijn wereldwijde concurrenten.
Gekweekte kaviaar - waarvan de parels in kleur variëren van honing tot donkergrijs - kan het "beste of het slechtste" bieden, vertelde Petrossian aan AFP in zijn flagship store in Parijs, met een kenmerkende gewaxte snor en vlinderdas.
"Er is niets generieks aan kaviaar - het is een complex product", zei hij. “We selecteren en verfijnen de eieren, we laten ze rijpen. Het is een baan die net zo belangrijk is als een wijnboer die zijn druif transformeert. "
Petrossiaanse bronnen van een netwerk van producenten in het zuidwesten van Frankrijk, maar ook in de Verenigde Staten, China en Bulgarije, die met hen samenwerken om de kwaliteit van de grondstof te verbeteren.
'Als we boerderijen bezoeken, kunnen we ingrijpen op het aantal vissen, hun voedsel, de positie van de poelen en het moment waarop ze de eieren ruimen', zei hij.
Twaalf jaar later beweert hij dat het gekweekte resultaat overeenkomt met het origineel.
“Het is buitengewoon moeilijk - om niet te zeggen onmogelijk - om het verschil te zien tussen een zeer goede kaviaar en een wilde. Aan de top van het assortiment zou zelfs een specialist het moeilijk vinden om te zeggen welke dat is. ”
Petrossian betreurt het feit dat niet alle kaviaarhuizen transparant zijn over het feit dat ze gekweekte eieren verkopen.
"De klant moet weten welke soort hij koopt."
- ‘We dachten dat de vis zou verdwijnen’ -
De wereldwijde productie van gekweekte kaviaar is gestegen van 500 kilogram (1.100 pond) in 1998 tot 150 ton vandaag - zelfs toen de legale verkoop van wilde kaviaar afnam van 300 ton tot bijna nul.
De prijzen zijn ook gedaald, omdat groeiende boerderijen schaalvoordelen opleveren, maar zelfs als ze worden verbouwd, blijft de delicatesse buiten bereik voor iedereen behalve de best gevoerde zakken.
Bij Petrossian kost 30 gram (een ounce) van de meest betaalbare kaviaar - Baeri Royal - u 60 euro (80 dollar), terwijl hetzelfde bedrag van Beluga Royal, de Rolls-Royce van caviars, wordt verkocht voor 228 euro.
Petrossian, die een jongere klantenkring wil verleiden, heeft onlangs iets goedkopere formaten gelanceerd, zoals geperste kaviaar, aperitiefblokjes voor kaviaar of kleine kaviaardoosjes voor onderweg.
'Maar het zal nooit een goedkoop product zijn', gaf hij toe.
Wilde steur werd onder bescherming van het VN-Verdrag inzake internationale handel in bedreigde soorten (CITES) genomen na een periode van gevaarlijke overbevissing halverwege de jaren negentig.
"Uit een tijd dat je 30 jaar in de Goelag kon worden voor het vissen op een steur, toen de Russische staat de productie controleerde, gebeurden er twee dingen: economisch belang en het aantrekken van een verboden vrucht", zei Petrossian.
De kaviaarboom - ook aangewakkerd door de Islamitische Revolutie in Iran - zorgde ervoor dat de prijzen ineenstortten toen de markt werd overspoeld met de verkoop van producten voor slechts 100 euro per kilogram, tegen een minimum van 1.400 euro vandaag.
"In de slechtste jaren, van 1993 tot 1995, dachten we dat de vis volledig zou verdwijnen."
Maar tien jaar later gelooft Petrossian dat de inspanningen van CITES zijn mislukt.
Sinds 2002 verplicht de conventie de vijf producerende staten aan de Kaspische Zee - Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan, Rusland en Turkmenistan - om elk jaar een klein, duurzaam quotum overeen te komen voor de export van bestanden van de viseieren.
Ze hebben herhaaldelijk nagelaten dit te doen, tegen de achtergrond van regionale ruzies en rivaliteit - en vorig jaar werd de handel in Beluga-kaviaar volledig stopgezet omdat ze een deal ontbraken.
Dit jaar bereikten de vijf overeenstemming over een minuscuul quotum - in totaal drie ton - maar zelfs dat werd door de Europese Unie als niet-duurzaam afgewezen.
Ondertussen krimpt het aantal steuren in de Kaspische Zee onverbiddelijk, verloren voor de zwarte markt.
"We hadden lokale vissers moeten vragen om de bestanden te beheren - aangezien ze er economisch belang bij hadden gehad om goede rentmeesters te zijn", betoogde Petrossian, die een niet-gouvernementele groep oprichtte, de International Caviar Importers Association (ICIA), om te lobbyen voor een andere benadering van de handel.
Door de uitvoer te verbieden, ontneemt hij de internationale gemeenschap de lokale gemeenschappen elke stimulans om de vis te beschermen.
“Het is een mislukking van CITES.We zijn er niet in geslaagd de wereldproductie te stabiliseren en we hebben er alles aan gedaan om de markt te vernietigen '', zei hij.
Bron: AFPrelaxnews
