Experts zeggen dat toprestaurants waarschijnlijk Google-klanten zijn voor een aangepaste eetervaring

Steve Plotnicki van Opinionated About Dining © OAD

Dat is het echte kenmerk van een toprestaurant vandaag, zegt Steve Plotnicki, een voormalig muziekmanager die foodblogger werd en wiens restaurantranglijst Opinionated About Dining (OAD) de input van de culinaire elite over de hele wereld vraagt.

Omdat de beste restaurants begrijpen dat het niet langer genoeg is om een ​​onberispelijk gedraaide maaltijd te serveren, zei hij in een interview voorafgaand aan de onthulling van de OAD's Top 100+ Europese restaurants 2017 in Parijs deze week.

Hedendaagse wereldreizigers zijn slimmer en geavanceerder dan ooit tevoren, terwijl theatraal dineren en uitvoerende kunst niet langer verrassend of nieuw zijn. Om de lat nog hoger te leggen, maken de meest attente restaurants hun huiswerk en zorgen ze voor een eetervaring op maat voor de gasten.

"Als je kijkt naar de 50 beste restaurants op OAD en de 50 beste van de wereld, wed ik dat ze van tevoren allemaal hun klanten googelen", zei hij.

Voor de klant betekent dit een meer persoonlijke ervaring waarbij de chef of server een varkensvleesgerecht kan aanbevelen als het diner liefde heeft uitgesproken voor alles wat met varkensvlees te maken heeft, of beleefdheden uitwisselen over de geboorteplaats van de gast.

Om zijn punt te illustreren, verwijst Plotnicki terug naar een maaltijd waarin 46 OAD-leden vorig jaar waren uitgenodigd om te dineren in Noma in Kopenhagen voordat het ging sluiten. Noma heeft veel van zijn bekendheid te danken aan het feit dat hij vier keer bovenaan de lijst van 50 beste restaurants ter wereld heeft gestaan.

Een paar dagen eerder mailde chef-kok Rene Redzepi, een beroemdheid in de wereld van de hedendaagse gastronomie, Plotnicki met de vraag om korte bios voor elke gast.

"Hij wilde met hen aan tafel praten toen hij hen bezocht, om te laten zien dat hij enige kennis over hen had", legde Plotnicki uit.

'Voor mij betekent dat een verandering in de manier waarop restaurants werken.'

Plotnicki is een wandelende encyclopedie van voedsel die de maaltijden die hij samen met het jaar heeft gegeten kan rijmen, net als een culinaire discografie.

Om zijn analogieën te illustreren, gebruikt hij vaak muzikale referenties, een overblijfsel uit zijn tijd als muziekmanager wiens roem aanspraak maakt op het ontdekken van Run-DMC.

Tijdens een discussie over de invloed van de Franse chef-kok Alain Passard - wiens Parijse restaurant Arpege dit jaar voor de tweede keer bovenaan de lijst van OAD's beste Europese restaurants stond - dankt Plotnicki de chef voor het beïnvloeden van generaties van enkele van de best beoordeelde chefs van vandaag, waaronder Ferran Adria.

Het is alsof je naar rock 'n roll luistert, zegt hij. 'Ik hoor zoveel voorbeelden van muziek die rechtstreeks van de Beatles komen. En in de Beatles hoor je Beethoven. '

Hij gebruikt ook muziek om een ​​minder vleiend portret van gastronomie in Frankrijk te illustreren, waar chef-koks niet zijn geëvolueerd van het spelen van hetzelfde klassieke deuntje - klassieke Franse keuken - dat ze al jaren spelen.

'Frankrijk is erg geïsoleerd van de rest van de wereld. De meeste Franse koks koken in klassieke stijl. Het kan heel goed zijn. Maar het is niet erg invloedrijk. Op die manier zijn ze behoorlijk provinciaal '', zegt hij.

Om aan zijn analogie met klassieke muziek toe te voegen, voegt hij eraan toe: "Het is alsof je in Jamaica bent en alleen reggaemuziek hoort."

Desalniettemin spreekt Plotnicki liefdevol over het gastronomische erfgoed van Frankrijk, dat hij dankt omdat hij voor het eerst zijn ogen heeft geopend voor de kracht van lekker eten.

Wanneer hem wordt gevraagd om zijn meest memorabele eetgeneeskunde te delen, gaat hij terug naar het jaar 1982 - een van de vele momenten die in zijn persoonlijke culinaire discografie zijn gearchiveerd - en spreekt hij euforisch over een eierkaviaar die hij had in een Joel Robuchon-restaurant; een kreeftenbisque 'waar een hele boterham in moet drijven' en steakfrites bij Bofinger, waar hij de juiste manier leerde om steak te eten (trillend zeldzaam).

'Die reis veranderde de manier waarop ik met eten omging. Voedsel was niet langer alleen een noodzaak. Eten was aangenaam, 'zei hij.

'Plotseling goed eten was iets dat je voor elke maaltijd kon doen. Het ging verder dan eten uit noodzaak en veranderde in eten voor plezier. Dat was een geweldig bekeringsmoment. '

Maar na tientallen jaren hetzelfde deuntje te hebben gespeeld, wordt de reputatie van Frankrijk als de tempel van de Haute gastronomie overschaduwd door meer gedurfde landen en chef-koks en dreigt het irrelevant te worden.

“Tegenwoordig is invloed het belangrijkste onderdeel van een chef. Dat is het nooit geweest. Vroeger was de beste chef de chef die de beste gebraden kip maakt. Maar de meeste gasten zijn op zoek naar iets meer dan dat. Ze willen iets unieks. '