Interview: Chef Gérald Passédat over zijn nieuwe onderneming in Villa La Coste

De gerenommeerde chef-kok Gérald Passédat staat bekend om zijn vermogen om verbluffende en heerlijke gastronomische meesterwerken te produceren. Geprezen als de koning van de mediterrane keuken, is de chef begonnen aan een nieuw project in Villa La Coste. Met 3 Michelin-sterren onder zijn riem vertelt de Franse kookkenner ons over zijn inspiratie en passie.

De Middellandse Zee is voor u altijd een bron van inspiratie geweest. Dit is je eerste verhuizing buiten Marseille. Vormt het een nieuwe uitdaging in je carrière?

Het is een prachtig project en ik kon zo'n setting niet laten liggen. Dat gezegd hebbende, Aix-en-Provence is niet zo ver van Marseille. Ik kom uit de Provence, dus het voelt niet vreemd om mijn tijd te verdelen tussen de Villa La Coste en de Petit Nice.

Hoe is de restaurantservice gestructureerd?

Wij staan ​​in voor het kenmerkende restaurant "Louison Gérald Passédat" [noot van de redactie: genoemd naar Louise Bourgeois, wiens werken in de wijngaard worden tentoongesteld]. Dan is er ook het restaurant Villa La Coste, een meer informele locatie waar de hele dag door royale gerechten worden bereid. En dan is er de roomservice voor de 28 villa's. We moeten ook 'detox'-gerechten bedenken voor de toekomstige spa. Het is een echte oceaanstomer van een project, groter dan het project dat ik in Marseille beheer. Het was niets minder dan een avontuur en ik was erg ongeduldig om het te openen. Het geeft enorm veel voldoening om vanaf het begin aan een project te hebben gewerkt.

Hoe kwam u bij Villa La Coste terecht?

De eigenaar, die ik niet kende, kwam lunchen in Petit Nice. Toen hij klaar was met eten, vroeg hij of we een paar minuten konden praten. Hij legde uit dat ze het hotel aan het bouwen waren en vroeg of ik interesse had om aan het project te werken. De eerste keer dat ik het La Coste-domein bezocht, was ik absoluut verbaasd over de omgeving.

Château La Coste is opmerkelijk vanwege de reeks hedendaagse kunstwerken die te zien zijn in de wijngaarden. Was je aangetrokken door deze artistieke connectie?

Door de kunst en ook door de wijn. De manier waarop het domein wordt beheerd, is een van de belangrijkste redenen waarom ik ermee instemde om hier te werken [noot van de redacteur: Château La Coste heeft 200 hectare biologische en biodynamische teelt].

Is dit vanuit culinair oogpunt een nieuw vertrek aangezien u zich in het hart van de Provence bevindt en niet langer aan de Middellandse Zee?

Het is een nieuwe dimensie. Maar alleen omdat we in de Provence zijn gevestigd, wil nog niet zeggen dat er geen verbinding zal zijn tussen de regio en de Middellandse Zee. We zijn slechts driekwart uur van de zee verwijderd. Dus ik zal nog steeds met mijn vissers werken. Ik kijk er ook naar uit om te werken met producten uit de moestuin en met lokale vleesingrediënten, of het nu gaat om lam of gevogelte.

Denkt u dat dit project u een nieuwe inspiratiebron zal opleveren?

Het lijkt een beetje op het schrijven van een boek. Je probeert jezelf altijd te overtreffen. En als je bij de laatste regel komt, denk je altijd ‘Ik had het beter kunnen doen’. Het is een gezonde en positieve manier om vooruitgang te boeken, en het is goed om open te staan ​​voor nieuwe benaderingen en rekening te houden met nieuwe kritiek.

We hebben gemerkt dat het menu een "tarbot carpaccio met geraspte truffels en kaviaar" bevat, die erg doet denken aan een van de bekendere gerechten die in Petit Nice worden geserveerd. Is dit een verwijzing naar het familiebedrijf?

Het is een referentie, maar als we het voorbereiden in de Provence, halen we het niet in Marseille. Het is goed om te putten uit inspiratie uit het verleden wanneer u een nieuwe locatie opent. Maar als ik een nieuw restaurant open, wil ik dat het menu anders is.

Streeft u naar Michelin-sterren?

Ja, maar daarvoor is geen datum vastgelegd. We bereiden de keuken die we willen maken, wat gelukkig of helaas ook het type keuken is dat sterren kan krijgen.

Dit interview is afgenomen door AFP Relaxnews.