Vege Might: Chef Alain Passard verdient Lifetime Award

Vegetarisch worden zou waarschijnlijk makkelijker zijn als we allemaal de kookkunsten van Alain Passard hadden. De Franse chef verraste de wereld in 2001 toen hij zich afkeerde van rood vlees vanwege de gekke-koeienziekte-crisis - ondanks dat hij beroemd was als maître rotisseur (geroosterde chef-kok). Nu, samenvallend met het 30-jarig jubileum van zijn met een Michelin-ster bekroonde restaurant Arpège, hebben de organisatoren van het World's 50 Best Restaurant besloten hem de Lifetime Achievement Award 2016 te belonen voor zijn toewijding.

Niets voelt koninklijker op het bord dan een stuk biefstuk tenzij je Arpège binnenloopt, waar Passard bescheiden groenten zoals bieten, rapen, wortelen en venkel heeft gemaakt met zo'n expertise dat ze gemakkelijk hun gewicht in de culinaire schijn kunnen nemen. Bieten krijgen de sushi-behandeling, crème brulée wordt opnieuw uitgevonden met knoflook en spinazie geparfumeerd met hazelnootboter. Zijn invloed verspreidde zich zelfs naar andere chef-koks zoals Alain Ducasse en René Redzepi - die beide hun menu focussen op een meer vegetarische inslag. Natuurlijk serveert Arpège nog steeds vis en gevogelte opzij voor zijn gastronomische tovenarij met groenten.

Een pluspunt voor het hebben van een plantaardige keuken is de mogelijkheid om zelf de ingrediënten te gebruiken. Om de beste oogst te garanderen, haalt Passard zijn groenten uit een van de drie biologische tuinen die hij bezit binnen een straal van 200 km. Hij merkte op in een verklaring: "Het mooiste kookboek wordt door de natuur gedicteerd en wij zijn slechts de woordvoerders die daardoor zijn geïnspireerd".

Passard voegt zich bij Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robuchon, Juan Mari Arzak, Alice Waters, Daniel Boulud en Thomas Keller in de canon van World's 50 Best Restaurants Lifetime Achievement-winnaars. De winnaars worden op 13 juni bekendgemaakt in New York City.