Belgian Chocolatier gaat 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: als het op cacaobonen aankomt, dan blijken er jaargangen te zijn, net als bij fijne wijnen, zegt de Belgische chocolademaker Benoit Nihant.
In een land waar chocolade een bron van nationale trots is, is Nihant een van de ongeveer twaalf 'bean-to-bar'-makers die rechtstreeks naar de bron in Afrika, Amerika en Azië gaan om de best mogelijke smaak te krijgen.
En het is de Chuao-plantage aan de Caribische kust van Venezuela, waar de bonen onder de zon op het dorpsplein drogen voor een blauw-gele kerk, die de beste chocolade ter wereld produceert, zeggen experts.
De selecte groep, waaronder Nihant en zijn mede-Belg Pierre Marcolini, proberen nu de vaak traditionele wereld van het maken van chocolade te transformeren door het proces van de bonenoogst tot het creëren van uitgebreide lekkernijen te beheersen.
"Het kostte ons drie of vier jaar om het echt onder de knie te krijgen, om de impact van het werk op de plantages op de chocolade zelf te begrijpen", zegt de 41-jarige Nihant in zijn winkel in Awans, bij Luik in het zuiden van België.
Na te zijn begonnen als ijzer- en staalingenieur in de Belgische roestgordel, zegt Nihant dat hij vlak voordat hij 30 werd een openbaring had.
"Ik realiseerde me plotseling dat ik mijn carrière niet had gekozen, mijn bestemming", zegt hij. "Ik wilde echt iets creëren en mijn passie dagelijks beleven."
‘Chocolade wordt met liefde gemaakt’
Die passie was chocolade, goed voor de aandacht voor detail die zijn werk nu informeert.
'Goede chocolade wordt met liefde gemaakt. Goede chocolade wordt gemaakt met bonen die afkomstig zijn van een kleine plantage, die zijn gekozen en die niet zijn vermengd met de oogst van een naburige plantage ”, legt hij uit.
"Het is chocolade waarbij de teler weet wat de chocolatier wil en alle stappen van fermentatie en drogen respecteert zonder snelkoppelingen te nemen."
De meeste van de grootste chocolademakers ter wereld kopen hun chocolade kant-en-klaar bij een kleine groep multinationals die bonen uit verschillende bronnen mengen voor een consistentere smaak.
Maar voor zijn chocolade heeft Nihant negen plantages met de hand geplukt na een reeks reizen, in Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagaskar en Bali in Indonesië. Al snel hoopt hij bonen te halen uit Peru, waar hij onlangs land heeft gekocht.
Hij importeert 25 ton bonen per jaar in een land dat 650.000 ton chocolade per jaar produceert, voornamelijk van grote merken zoals Godiva, Leonidas en Neuhaus.
Direct naar de bron gaan is echter niet goedkoop. Hij koopt zijn bonen voor tussen de zes en twaalf euro (6,50 tot 13 dollar) per kg, terwijl kant-en-klare chocolade voor 3,50 euro per kg aan fabrikanten wordt verkocht.
Chocoladeliefhebbers betalen uiteindelijk de prijs voor hun plezier: een Benoit Nihant-reep van 50 gram (bijna 2 ons) kost tussen de 4,20 euro en 7,20 euro.
Veranderende traditie
Het zijn niet alleen de cacaobonen die naar hun wortels zijn teruggebracht. Achter een groot raam in zijn atelier, bekeken door nieuwsgierige klanten, staan twee enorme machines.
Een dateert uit de jaren 50 en werd gered uit een verlaten chocoladefabriek in Azië. De andere, voor het malen, heeft twee enorme granieten wielen die de geroosterde en gemalen bonen veranderen in chocoladelikeur, de basis voor alle recepten.
De machine stamt uit de 19e eeuw en werd gebruikt als decoratie in een fabriek in Griekenland, maar werd gerestaureerd dankzij de knowhow van Belgische arbeiders.
'Dit zijn de technieken die je smaak geven', zegt Nihant.
Het is de taak van de operator om te bepalen wanneer het kookproces is voltooid, een cruciale maar nauwkeurige stap die de smaak uit de cacao haalt.
Dankzij dit proces kan Nihant een pure chocolade van 70 procent maken die een sterke smaak heeft zonder de bitterheid.
De chocolatier heeft zijn eigen expertise tot het middelpunt van zijn kerstetalage gemaakt: vijf sterren die elk van de "grand cru" of grote "jaargangen" van chocolaatjes vertegenwoordigen die hij maakt.
De middelste is gevuld met praliné gemaakt met licht gezouten pecannoten. Nihant startte zijn bedrijf in de garage van zijn schoonouders en is in 10 jaar tijd driemaal uitgebreid.
Tegenwoordig heeft hij vier winkels in België, terwijl zijn chocolade ook wordt verkocht in ongeveer een dozijn winkels in Japan en in gesprek is om te openen in China en de Verenigde Staten, evenals een koppeling met het beroemde warenhuis Harrods in Londen.
“We zijn een generatie die traditie en de oude manier van doen op zijn kop zet. We doen ons steentje voor de Belgische traditie '', zegt hij.
