Alain Passard's Arpège door Opinionated About Dining 2017 uitgeroepen tot beste restaurant van Europa

Franse chef Alain Passard © AFP VALERY HACHE

In de 2017-editie van Opinionated About Dining's (OAD) Top 100+ Europese restaurantslijst, kreeg restaurant Alap Passard's restaurant Arpège voor het tweede jaar op rij de eerste plaats. OAD is een jaarlijkse ranglijst die is samengesteld door de invloedrijke foodblogger Steve Plotnicki en is afgeleid door rekening te houden met de beoordelingen van critici en hun scores bij te houden. Afronding van de top drie plekken zijn Schauenstein Schloss in Furstenau, Zwitserland en Faviken, in Jarpen, Zweden.

Chef Passard is vooral bekend onder de gastronomie omdat hij de wereld van de haute cuisine heeft verstoord toen hij in 2001 rood vlees van zijn menu schrapte op het hoogtepunt van de gekke-koeienziekte-crisis in Europa. De verhuizing was des te verrassender, aangezien Passard bekend stond als een maitre rotisseur.

In de afgelopen 16 jaar hebben bescheiden groenten de Michelin-ster gekregen: radijs wordt gebruikt om een ​​romige risotto of "radijs" te maken, terwijl rode biet wordt gebruikt om een ​​vegetarische tartaar te maken. 'Lasagne' wordt gemaakt met zoete aardappelen en merguez-worst wordt gemaakt met arganolie en groenten uit zijn tuinen buiten Parijs.

"Passard voegde een intellectuele component toe aan koken die voorheen niet bestond", zei Plotnicki in een interview voor de prijsuitreiking in Parijs maandag.

Er is het iconische gekarameliseerde tomatendessert van Passard met 12 kruiden, rond de jaren 80, die Plotnicki beschouwt als de "toegangspoort" van trompe l'oeil-gerechten, waaronder de beroemde sferische olijven van de legendarische Spaanse chef-kok Ferran Adria.

Er is ook zijn gebroken mosterdsaus, die de typisch Franse smaakmaker op het bord heeft gedeconstrueerd. "Hij creëerde een benadering van koken die een variatie was op minimalisme en deconstructie ... kookmethodes die door andere chefs werden gekopieerd."

Plotnicki wijst er zelfs op dat de OAD Top 100+ Europa-lijst dit jaar negen restaurants bevat die worden gerund door chef-koks die hebben getraind in de keuken van Passard. Zijn culinaire filosofie zou ook worden overgenomen door zijn chef-kok, collega Alain Ducasse en de Deense René Redzepi, die beiden onlangs hun gastronomische focus verlegden om meer te geven vanwege groenten.

Over het algemeen staat Frankrijk bovenaan het klassement met 34 restaurants, gevolgd door Spanje op nummer 31 en Italië op nummer 27. Ondertussen kan het galopperende fijnproevers vergeven worden dat ze in de war zijn over welk restaurant de baas is, gezien het aantal restaurantranglijsten dat wordt gepubliceerd.

Plotnicki van zijn kant beweert dat de OAD-lijst consistentere resultaten oplevert in vergelijking met zijn naaste rivaal, The World's 50 Best Restaurants, vanwege een enkel beoordelingspanel en een beoordelingssysteem dat meer gewicht geeft aan zijn meer ervaren diners. De OAD-lijst van vorig jaar was gebaseerd op 160.000 beoordelingen die zijn bijgedragen door 4.500 mensen die zich voor de enquête hebben geregistreerd.

De 50 beste restaurants ter wereld zijn gebaseerd op 26 stempanels die 26 geografische regio's vertegenwoordigen. Een van de beste OAD-recensenten is Andy Hayler, die opscheppen over het feit dat hij in 2014 in elk van de drie Michelin-sterrenrestaurants ter wereld heeft gegeten, en het wereldberoemde diner Takefumi Hamada in Tokio. In een vorig leven was Plotnicki een muziekmanager wiens grootste muzikale erfenis het ontdekken van Run-DMC was via zijn label Profile Records.

Hier zijn de top 10 restaurants in OAD's Top 100+ Europese restaurants:

1. L’Arpege, Parijs
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Zwitserland
3. Faviken, Jarpen, Zweden
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spanje
5. De Librije, Zwolle, Nederland
6. Etxebarri, Axpe, Spanje
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Denemarken
8. Restaurant Quique, Denia, Spanje
9. Le Calandre, Rubano, Italië
10. Osteria Francescana, Modena, Italië

Beste nieuwe restaurant: Lume van chef Luigi Taglienti, Milaan
Hoogste nieuwe inzending: Aponiente, chef-kok Angel Leon, Spanje

Bekijk de OAD-website voor de volledige lijst.