Chef Virgilio Martinez kampioenen Peruaanse keuken

Als hij zijn zin had gehad, zou Virgilio Martinez een professionele skateboarder zijn geweest. Zoals het lot het zou willen, veranderde een gebroken sleutelbeen alles. Jaren later flitst hij nu met gasten op een culinaire tour door de meest afgelegen ecosystemen van Peru met Central. Wie had gedacht dat een blessure de weg had vrijgemaakt naar Centraal, het beste eetcafé van Latijns-Amerika.

Wereldwijd gerangschikt als de vierde in de lijst van 50 beste ter wereld, opende het restaurant voor het eerst in 2009 in Lima. "Ik heb altijd de neiging gehad om intense dingen te doen, en de eerste keer dat ik een keuken betrad, realiseerde ik me dat ik chef zou worden", vertelde Martinez, 38, aan AFP. De chef-kok, die nu restaurants heeft in Londen en Dubai, runt de keuken met de hulp van zijn vrouw, Pia, die hij zijn 'leider in het leven en leider in de keuken' noemt.

Het menu van het restaurant met 15 tafels, geprijsd op $ 120 per persoon, zal gerechten bevatten zoals krabvlees geserveerd in mariene rotsen vanaf vijf meter onder zeeniveau. 'Je kunt eten van een marien ecosysteem of producten die van meer dan 4.000 meter boven zeeniveau komen', zegt Martinez. Zijn doel is om andere inheemse Peruaanse ingrediënten de tijd te geven om in de schijnwerpers te staan.

Naast het serveren van verrukkelijke maaltijden, promoot de bekroonde chef-kok Mater Initiative, een gastronomische onderzoeksgroep die hij leidt. De groep werkt samen met lokale voedselproducenten, van wie de meesten in armoede leven. Het doel is om de elites voor wie hij kookt voor te lichten over het "belang van een aardappel, een paprika, een vis" voor degenen die minder bedeeld zijn dan zij. 'Hoe kan een land een zogenaamde ‘keuken’ hebben als er sprake is van ondervoeding en honger? Een manier om dit te veranderen is door onze eigen producten te promoten - wat we gebruiken is 100 procent Peruaans. ”