Interview met Le Bistrot du Sommelier's chef Brandon Foo over de Franse keuken in Singapore

Na vijf jaar geleden lid te zijn geworden van de Franse Bistrot die bekend staat als Le Bistrot du Sommelier, bereidt chef-kok Brandon Foo zich voor als een van de gamechangers in de eetcultuur van Singapore. De autodidactische kok heeft het voorrecht gehad om onder verschillende gerenommeerde internationale meesters te werken. De afgelopen jaren heeft Foo talloze onderscheidingen gekregen die zijn Bistro met 100 zitplaatsen, in het hart van het Central Business District, op de radar hebben gezet van mensen die op zoek zijn naar een verfijnde keuken. In 2017 nam hij deel aan de International Catering Cup - de Olympische Spelen voor de culinaire wereld als je wilt - en bereidt zich voor om deel te nemen aan het evenement wanneer 2019 rondrent.

Op lokale schaal is de rijzende ster een van de deelnemers aan de World Gourmet Summit 2017. Samen met de chef van Coconut Club krijgen we de kans om in juli een East meets West-menu te zien. Foo omschrijft het het best als "Frans koken lokaal en lokaal Frans koken". Zijn schat aan ervaring komt voort uit zijn stints in landen zoals Frankrijk, Zwitserland en Australië, en op 21-jarige leeftijd opgeleid door Patrick Heuberger van Au Petit Salut. Van gebak tot vlees, Foo heeft ze allemaal geprobeerd en het is een genot voor fijnproevers in Singapore om te genieten van het beste dat hij te bieden heeft. We stelen een paar minuten van zijn drukke agenda om erachter te komen waarom hij tikt en wat hij leuk vindt aan de Franse keuken in Singapore.

Waarom besloot je een carrière in de keuken na te streven?

Ik begon met koken toen ik 10 jaar oud was en ik kookte meestal met mijn moeder. Ze beïnvloedde me en inspireerde me enorm, evenals mijn grootmoeder. Elk weekend maakte ik een maaltijd voor mijn gezin, normaal gesproken Chinees eten, en daar vond ik mijn interesse in koken.

Het was voor mij best interessant om in een professionele keuken te werken. Ik heb geleerd om punctueel te zijn op het werk en gedisciplineerd en om teamwerk te hebben. Het was een grote uitdaging voor mij, maar het is me gelukt. Ik bewees mijn capaciteiten aan de chef, dus van daar beval de chef me aan bij mijn huidige mentor, Patrick (Heuberger), toen hij nog de chef-kok van Au Petit Salut was.

Je werkte onder een aantal chefs met een Michelin-ster. Kunt u mij meer vertellen over hen en wat u van hen heeft geleerd?

Patrick Heuberger. Hij was mijn eerste mentor en hij was de eerste Fransman waar ik mee te maken had en hij leerde me veel Franse techniek. Bijvoorbeeld hoe om te gaan met groenten en vlees. Ik heb veel van hem geleerd. Zelfs als ik niet begrijp hoe iets moet worden gedaan, zal ik naar hem verwijzen.

Vrijgevigheid bespaart u. Vrijgevig in uw keuken, vrijgevig in uw porties, vrijgevig in niet alleen geven, maar ook in de manier waarop u met mensen omgaat.

Wat is volgens jou het beslissende moment in je carrière?

Ik zou moeten zeggen dat ik dit jaar de bronzen medaille krijg (bij de International Catering Cup). Het was echt geweldig en het gevoel is geweldig als je de vlag van je land kunt voeren in Lyon, de hoofdstad van eten. Je voelt je echt trots.

Laten we het hebben over uw dagelijkse kookkunsten, wat is uw filosofie, het enige waar u altijd achter staat als u kookt?

Geen snelkoppelingen. Dit is de les die ik van Patrick heb geleerd: want als je eenmaal een shortcut hebt genomen, zal de smaak van het product anders uitpakken. Dit is waar ik aan denk bij het koken en lesgeven aan mensen.

Waar vind je je inspiratie als je met een nieuw gerecht komt of een nieuw menu bedenkt?

Veel boeken lezen; mensen ontmoeten, reizen, de markt. De laatste reis die ik heb gemaakt was naar Frankrijk met mijn coach voor de wedstrijd. We hebben veel worstjes (gebaren) gemaakt, zoals je kunt zien daar is Chorizo ​​zijn handtekening. Als je Chorizo ​​verkoopt, mag je de chorizo ​​niet roken. Maar dit is Frankrijk niet. Ik zag hem het maken en ik vond het leuk maar ook dat het iets miste. Dus toen ik terugkwam, maakte ik de chorizo ​​en rookte het. De resultaten waren redelijk goed. Ik heb de regels overtreden.

Wie is buiten de keuken een andere chef-kok in Singapore die je bewondert of wiens werk je graag eet?

Jason Tan, de chef van Corner House en de banketbakker van Corner House. Niet alleen omdat ik zijn werk erg leuk vind, maar zijn werk van gebak en de smaak van zijn gebak is wat ik perfectie zou noemen. Hetzelfde als Jason Tan, ik had een onvergetelijke ervaring in zijn restaurant.

Over onvergetelijke ervaringen gesproken, is er een eetervaring geweest in Singapore of in het buitenland die je altijd zult herinneren?

Ja! Toen ik stage liep (een onbetaalde stage) in Restaurant Régis & Jacques Marcon, gedurende twee weken. Ze nodigden me uit voor een diner en het was niet van deze wereld. Het was twee jaar geleden, maar de maaltijd, de ervaring, de service ... je hebt een kans om het restaurant en de keuken te bezoeken. En de keuken is erg goed opgezet. U kunt ook een rondleiding krijgen door de galerie in het restaurant. Mensen noemen deze man een paddenstoelenjager; paddenstoelen inspireren alles wat hij doet. De hele nacht zat vol verrassingen op het gebied van eten. Ik mag meestal alleen het eten aanraken en het eten koken, ik heb niet echt de gelegenheid om het te proeven. Dus toen ik het proefde, werd ik gewoon weggeblazen.

Drie dingen die we altijd in je koelkast of keuken vinden?

Sjalotten, knoflook, peterselie.Sjalotten: De Franse keuken gebruikt veel sjalotten en uien omdat het een aromatische groente is en het eten veel smaak geeft. Ik zeg altijd tegen mijn jongens dat ik niet kan koken zonder deze drie dingen; het is slechts de basis.

Wat zijn je schuldige genoegens?  

Een glas witte wijn, Sauvignon Blanc.

Je hebt dus op veel verschillende plaatsen gewerkt: Singapore, Zwitserland, Frankrijk, Australië, zou je zeggen dat de scène daar anders is dan de culinaire scene in Singapore?  

De jongeren daar, zoals jonge koks of leerlingen, zijn enthousiaster over hun werk. Ze klagen niet, ze doen het gewoon. Je geeft ze een taak, zelfs als ze echt ziek zijn, komen ze nog steeds naar je toe. Ik denk dat het de geest en energie is die anders is dan Singapore.

Hoe zit het met de Franse eetcultuur in Singapore?  

Ik denk dat Frans eten hier begint te worden herkend. Maar ik denk dat Singapore niet echt op één lijn staat met hen - we komen er nog steeds.